葡萄酒的酿造知识详解.pptxVIP

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2021-11-18 发布于江西
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葡萄酒的酿造知识详解.pptx

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葡萄酒的酿造;任务一酵母扩培; ( 4)将250mL的酵母菌培养液转接至5L灭菌冷却后的无SO2葡萄汁培养基，28℃培养24h。 (5) 在25L通风培养罐中加入20L新鲜葡萄汁，通入蒸汽灭菌30min, 冷却至30℃后添加偏重亚硫酸钾或亚硫酸使葡萄汁中的SO2浓度为80mg/L，4h后接入5L步骤(4)培养的酵母菌培养液，25℃通风培养48h。; 活性干酵母的使用 (1)准确称取活性千酵母500g。 (2)将称量好的活性干酵母加入5L葡萄汁或4%蔗糖水溶液中。 (3)轻微搅拌使其混匀,并在38℃保温30min。;任务二干红葡萄酒酿造; (3)将制备好的接种酵母按1%的接种量加入发酵设备中，与葡萄浆混合均匀，并快速密封发酵罐。 (4)浸渍发酵过程中，严格控制温度(28℃ ), 每间隔12h时间进行一次压“皮盖”操作，并注意观察浸渍发酵情况，浸渍发酵过程出现问题应及时处理;发酵3~10d,至观察到无CO2气泡产生结束主发酵。; (5)在取样口安放筛网，打开取样阀，用干净的不锈钢桶收集自流酒，并转入干净的橡木桶。 (6)自流酒控干后，取出葡萄皮渣，装入干净布袋。将布袋放入气动压榨机榨汁,并收集压榨酒转入干净的橡木桶。;任务三干白葡萄酒酿造; (3)将制备好的酒母按1%的接种量加入发酵设备中，与葡萄汁混合均匀,并快速密封发酵罐。 (4)严格控制温度( 15℃ ), 发酵过程中不能开启发酵罐，严格防止进氧，并注意观察浸渍发酵情况，发酵过程出现问题应及时处理，发酵6~12d，每隔24h测定发酵液糖度，待糖度降至2g/L时结束主发酵。 (5)将主发酵罐温度降至8℃左右，静置5d; 取上层清液送入后发酵罐。 (6)后发酵罐装入量为容器的95%，温度控制在18℃左右，后发酵20d。