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PAGE 1 PAGE 1 厨房新菜品试制鉴定工作程序 一.创新菜品界定 创新菜品包括: 1.在本餐厅从未制作销售的菜式  2.在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式  3.完全使用新原料制作和全面创新的新菜式  二.新菜品申报  全部上报申请的新菜品的菜肴,都必需经过严格的申报,筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下:  1.试制要求  (1)原则上由菜品上报人试制自己的菜品,但菜品上报厨师在技术水平不过硬的状况下,可由几个人同时试制同一菜肴,以出品质量高者为菜品制作人。  (2)初加工,切配,打荷(扎码)均应依据厨师的技术要求协作加工工作,必要时可以由菜品试制者对初加工,切配,打荷厨师进行技术培训。  (3)各厨师推出的创新菜品,每道菜有三次试制机会,若三次仍达不到出品的质量标准,可更换技术好的试制人员进行试制,若仍不达标,可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。  (4)对一些特别的创新菜品,试制的次数可以适当放宽,并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进,假如经过多次试制的确证明此菜的技术不成熟,则可将此菜品淘汰。  2.新菜品鉴定  新菜品试制鉴定人员由中心主任,餐厅经理,行政总厨,厨房主管,楼面部长,厨房领班,服务员代表或特邀人员组成。  3.新菜品鉴定方法  (1)厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导,制作完毕后,由传菜员放于指定位置。  (2)评委进行品尝,并按《菜肴评分标准》进行打分,85分以上为可推出菜品,80-85分为保留改进菜肴,80分以下为淘汰菜品。  (3)现场逐菜进行点评,并提出自己的建议,若有争议,由权威专家依据菜品质量做最终打算,厨师长现场做好记录。  (4)评委点评时,制作人和厨房主管要做好记录,并依据提出的合理化建议和意见进行现场整改,直到检验合格为止。  4.新菜品技术培训  经过试制验证合格的新菜品,在每个月的月底之前,由厨房主管组织,协作新菜品制作人对新菜品的选料,加工,烹调,质量标准等。要对初加工,切配,打荷等岗位的厨师进行全面,严格的培训,直到达到娴熟操作,符合出品质量为止,方可挂牌销售