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PAGE 1 PAGE 1 厨房岗位操作规程:质量标准要求  厨房岗位操作规程及质量标准要求  1、中厨主管兼头锅:  确保中菜出品部能正常运作,确保员工能遵守酒店规章制度,合理支配好各岗位工作,抓好各出品的质量和货源质量,掌握出品成本达到酒店要求,按顾客需求和季节不断研制合时菜式,烹调出品的菜达到色、香、味、型佳备且干净。  2、二或三锅:  保证各菜肴用料预备充分、协助主厨抓好烹调技术和操作规程、把握好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定;  3、四五六锅:  确保1-3锅菜肴预备工作充分,确保打荷的操作供应正常,烹调的菜肴色、香、味、型佳备且干净;  4、头砧:  确保货源供应充分、砧板操作正常、刀工精细、掌握各菜色份量恰当、抓好货源成本及出品成本达到酒店要求;  5、2—3砧:  确保对锅头使用的材料供应充实、确保切的材料匀称恰当、刀工精细、协助搭配好各菜用料的份量;  6、4—5砧:  协助切配供应充分的材料、督导水台供货准时充足、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量精确、搭配匀称;  7、正副水台:  能快速精确地宰割各类动物、家禽、海鲜,宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供应充分;  8、上什:  能适当正确地发制各类干湿货、掌握各类汤的火候要适中、掌握各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且干净;  9、打荷:  确保收档前后的环境卫生清洁,配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序正确;  10、厨什:  能协助各岗位正常运作,确保各岗位环境卫生、清洁。  二、操作流程图  地喱送单——(中厨砧板)配菜——(打荷)配菜、配器皿——(炒锅或上什)制成品——地喱  三、常用术语  1、飞水:用开水滚过原材料;  2、焖:将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求;  3、炖:是一种间接加热的处理方法,通过高热使原材料精华液汁压出;  4、扣:将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品;  5、烩:由几种原材料混合烹调;  6、煮:将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作;  7、炒:将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作;  8、炸:将原材料直接放入煮至高温的油里,而使原材料至熟的过程;  9、蒸:将材料以蒸气传导加热至熟;  10、屈;原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透;  11、局:将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟;  12、浸:将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟;  13、灼:将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求;  14、煲:将材料放入器皿中热至达到所需要求;  15、熬:将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;  16、卷:将加工过的原材料放平加馅收卷。如:桂花鱼切片、合桃放入收卷起;  17、酿:将加工过的原材料放入另一种原材料。如:虾蛟放入瓜环等;  17、挤:将原材料(鱼崧、肉崧)用某种工具或人手压出不同外形。如:鱼蛋、肉丸;  18、拌:在烹调制面品前的原材料调味加工。如:炒鸡片,先将适量的调味料加入鸡片入味;  19、穿:用原材料直插另一原材料里。如:穿田鸡腿,将田鸡腿去骨、用长方细条的冬笋火腿穿在田鸡腿肉中便成;  20、上:将所须的材料放在制成品前的原材料上。如:吉烈班,将面包糠蛋青放在班块上、炸熟即成。  应急制度店面制度建筑制度  建设单位制度建设制度开发制度