厨房卫生管理规范.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 厨房卫生管理规范  (一)厨房卫生管理环节 1.从原料选购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用;2.加强验收时的卫生检查;3.贮存时分类存放,先进后用;4.领用时专心鉴别(罐头类)2.厨房生产加工阶段1.鲜活原料:验货接收后马上送厨房加工,冷藏;2.罐头开启使用专用刀;3.蛋、贝类加工应先去壳再加工;4.易腐坏原料:缩短时间,准时冷藏;5.配菜使用专用盘,忌用餐具;6.装盘餐具要干净;7.布局、设备、用具均要生熟分开;8.用具定期消毒。3.服务销售阶段的卫生管理1.服务员的个人卫生:禁止吸烟、抓头等;2.分菜工具清洁;3.用过的食物不能再食用;4.菜点不宜过早装盘。(二)厨房卫生检查细则序号检查项目内容检查人抽查人检查范围责任人如何处理1作业操作台面是否洁净、干净,原料放置是否有序2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否洁净,无油污、水渍4作业中的地面是否洁净干净、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完好,废料是否顺手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用抹布、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好、洁净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,无腐烂变质10菜肴出品是否专心检查,确保菜肴中无异物,无量缺现象11盘饰用品是否洁净卫生,摆放是否合理,有美化效果12盛放菜肴的盘边是否洁