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PAGE 1 PAGE 1 厨房原料加工数量管理规程  料的加工数量,主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预估为依据,以满意生产为前提,留有适当的贮存周转量,避免加工过多而造成质量降低。  厨房原料加工数量的掌握,是的重要基础工作。加工多了,使用不足,大量过剩,加工成品原料质量急剧下降,甚至成为垃圾被废弃;加工少了,经营使用断档,开餐期间免不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和掌握,其运作过程如下:  (1)各配份、烹调厨房依据下餐或次日预订和客情预估提出加工成品数量要求。在全饭店全部厨房商定时间(如中午开餐后,下班前)提交加工厨房。  (2)加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率,推算出原始原料(即市场可购买状况原料)的数量,作为向仓库申领或向选购部申购的依据。此申购总表必需经总厨审核,以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后,再经过加工厨房分类加工,继而依据各配份、烹调厨房预订,进行加工成品原料的分发。这样可较好地掌握各类原料的加工数量,并能准时周转发货,保证厨房生产的正常进行。  菜肴配份、烹调开餐管理  菜肴配份与烹调同在一间厨房,是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位,可联系相当亲密,沟通特殊频繁,开餐期间,也常常是厨师长最为关注的地方。  菜