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.. 农村集体聚餐食品安全培训资料 一、食品卫生“五四 ” 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员 不卖腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔 离，食品与天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 二、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有 机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是 清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类 蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量 果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2—3篇。 2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此 方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先 将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500m1水中加入碱面5g— 10g)5一15分钟，然后用清水冲洗3—5遍。 3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种 较好的去除残留农药的方法。 4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质， 以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留 量。一般应存放 15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮 word教育资料 .. 的瓜果。 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所 以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此 法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用 清水将表面污染物洗净，放入沸水中2—5 分钟捞出，然后用清水冲 洗l 一2 遍。 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起 到更好的效果。 三、部分食品适宜低温贮存条件表 四、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、 苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。2、食品被有毒有害物污染，如化 学毒物、有害生物污染。3、不卫生的设备，容器或用具。4、生熟食 品交叉污染。5、使用了腐败变质的原料。6、剩余食物未重新加热。 7、误用有毒有害物。8、不适当的贮存。9、食品加工烹调不当。10、 个人卫生素质差。1 l、投毒。 五、食物中毒分类 1、微生物性食物中毒（1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症 状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。（2）真菌毒素 与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一 般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免 疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌 生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确 的季节性和地区性。2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时时， 食用量有关；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性， 病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高； word教育资料 .. 季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、 血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质 或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样 化，一般不伴有发热。 六、禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可 能对人体健康有害的食品； 2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 七、食品的贮存 食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物(细 菌、酵母和霉菌等)污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接 近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，