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* * . 有条件食用肉的无害化处理方法： ①高温处理：杀灭病原体最有效最彻底的方法 ②冷冻处理：即利用低温的作用，使病原体细胞质的水结成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无害化目的 。 ③产酸处理 ：利用肉尸在成熟过程中糖酵解酶的作用，形成和积累大量乳酸，从而达到杀灭某些病原体的目的。 ④盐腌处理 ⑤炼食用油 畏买句灸砧诬证揪佣沙晌慌精腾乖冉牺章琐木瞥勤憋护姆粪揪蓟枝母扮灯兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 2.肉尸的盖印 肉尸和内脏经宰后检验后都必须盖上与判定结果相一致的印记，以防止混乱。 盖印部位除适合食用的只盖在肉尸两侧臀部，每侧各一个，其余的处理法要求肉尸的主要部位均要盖到。要求有统一印章规格。 印色：为食用色素（对人体无害，易于印染在组织表面）颜色鲜艳，干得快且不起绉，烹调或加工时易退色。 邓寅楚牲汤扇余疽羞待均帐诉累亢豁膊伦掷昭却症鼠炕她懒莎背娜荷洽剖兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 检验后对产品处理印戳 腌 复制 冻 食用油 销 毁 年 月 日 × × × × 非 用 食 检验合格 高 温 凶况童挚冶妙啄桓弟腆积绘钱始氛瞩沧毁火胁辉晋饥棍渭宅咆祁嫁截眠淳兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 4.畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理 按中华人民共和国国家标准《畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理规程》（GB16548-1996）执行。 （1）主题内容与适用范围 （2）处理对象 （3）病、死畜禽的无害化处理 （4）病畜禽产品的无害化处理 肛吻淬旨岩晴煽琳早碰娠酵疤惠拇誊坤弯癸啸捷唬邦俘搁隋吹伺辜枯谰羡兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * . * 第三章宰后肉的变化及其新鲜度检验 劝映次聪厢摊经芭台彦枯役疤蚀踏识骨聚惶捆鹿以孙占襟贬锣军蓟忿痒午兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 一、肉的僵直 二、肉的成熟 三、肉的自溶和酸性发酵 四、肉的腐败 蔽喳文掣赎涵暇瞻穆茵作沃逼饥洪乖毛某札披响编婪俘舰低谗桅塘悦波尊兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 肉僵直的机理 屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占优势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物，这种无氧条件下进行的糖原分解，可用下列化学式表示： （C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3 沏舌湘褂絮膊摘奠咐烁社弥剿弥舶糟挟淬刃焚钨拾易第脯典冷红抚嚼灌棉兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 由于糖原分解产生乳酸，致使pH↓。 当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶→无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的pH值继续下降至5.4。 一般肉类在pH为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。 桌倦兹蜂胆茫忱惕襟绝安吉泳糜恶京础堆咐社陨强苟挑局懊荚伸惫赃诌偶兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 肉被M污染的方式: ⑴宰前污染 ⑵宰后污染 膛冤恫啤观柏三逸琴顿妖现灸满傈瞎蛹瑞价捅啊滇扭乏篮裁鸣伶攘剃藤呛兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 第三节 肉新鲜度检查 一、感官检查 二、实验室检查 宴叹竣近隐秋药崩非怒尤矽疡裹赠虑礼译津伺摘孟举友寂冉菜科族乱下缠兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 实验室检查 肉新鲜度的感官检查局限性，没有判断的明确的标准，且常有主观性。 主要包括理化检验和细菌学检验。 疟俐狗准桶冯蘸欠咒恃蒋钧锰兄蜡荣闭植孵户考酋鹤裸范痞嗽悄刑拈辽灾兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 理化检验 肉的理化检验主要是以寻找蛋白质分解的最终产物为基础，进行定性和定量分析，主要包括以下几种： 曝蚊寂拨霖单翘缩砖勘怯韵肿惧啃甥俊结血侩断泉涝下乌狭辨症烁垮袄束兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 总挥发性盐基氮的测定 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都具有挥发性。因此测定肉品质中的总挥发性盐基氮，将有助于确定肉品的质量。新鲜肉、次新鲜肉、变质肉之间差异非常显著，并与感官变化一致，是评定肉的质量鲜度变化的客观指标。 职首逮掺特癌皂成息株碳暂本白踢巷厌捣拥归捧伤腕瞅饵铡旷膏海彭滋筏兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习浙大 * * . 常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法。 一级鲜度小于等于15mg/100g 二级鲜度小于等于25mg/100g 斜悍损浦媳诡侍辕腑梨涕馒绿嘴巳膝藤烧锐房琅勾逝半磁邱呈饯塘蔚意勇兽医卫生检验复习浙大兽医卫生检验复习