2022年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）试题及解析.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）试题及解析 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。（A） A、55%～65% B、65%～70% C、70%～75% D、65%～75%2、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。（B） A、蛋液 B、油脂 C、胶液 D、芝麻3、【单选题】“Eggyolk”是指( )。（B） A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、蛋粉4、【单选题】( )是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D） A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法5、【单选题】净料单位成本是毛料总值与( )的比值。（C） A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量6、【单选题】下列中说法错误的是( )。（D） A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志7、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用( )制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A） A、一次成型法 B、二次成型法 C、切割法 D、复合法8、【单选题】( )是指色彩的明度和纯度。（C） A、色相 B、色性 C、色度 D、色比 9、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有( )。（D） A、1条 B、4条 C、3条 D、2条10、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。（A） A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带11、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。（A） A、记账 B、决策 C、预测 D、控制12、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是( )。（C） A、热水 B、可可脂 C、淡奶油 D、黄油13、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B） A、质地较软 B、质地较硬 C、结构结实 D、结构松驰14、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，( )不是我们常见的泡夫形状。（D） A、圆形 B、长条形 C、圆圈形 D、菱形15、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A） A、营养素的全面 B、营养素的多样化 C、质地合理搭配 D、形状统一16、【单选题】( )制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C） A、金属 B、塑料 C、软橡胶 D、玻璃纤维17、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。（D） A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。（D） A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃19、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D） A、25～30℃ B、40～50℃ C、45～60℃ D、35～40℃20、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面( )，以利于裱型的操作。（C） A、抹光滑、光亮 B、抹平整、干净 C、抹平整、光滑 D、分割成几层21、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。