2022年西式面点师（中级）及西式面点师（中级）作业模拟考试.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）及西式面点师（中级）作业模拟考试 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。（D） A、面筋质量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵时间愈短 D、最后酸酵时间愈短2、【单选题】净料单位成本是毛料总值与( )的比值。（C） A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量3、【单选题】为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D） A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液4、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A） A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度5、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。（D） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬6、【单选题】“éclair”是一种( )。（C） A、冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡夫 D、排7、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。（C） A、0.3 B、0.35 C、0.4 D、0.58、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（D） A、牛奶 B、油脂 C、淀粉 D、盐 9、【单选题】谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。（D） A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质10、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，( )凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B） A、乳脂肪 B、酪蛋白 C、球蛋白 D、乳清蛋白11、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是( )。（C） A、水果排 B、苹果塔 C、圣诞布丁 D、奶油木司12、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。（A） A、组织构造 B、柔韧性 C、内部色泽 D、质地13、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是( )。（D） A、溶化巧克力时，水温不宜过高 B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉 C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入 D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味14、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。（D） A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物15、【单选题】( )的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B） A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重16、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。（C） A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率17、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D） A、25～30℃ B、40～50℃ C、45～60℃ D、35～40℃18、【单选题】酸奶的英文意思是( )。（B） A、acidmilk B、yorgurt C、cheese D、dairy19、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。（B） A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性20、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面( )。（D） A、很光滑 B、不会留下痕迹 C、很粗糙 D、会形成皱纹2