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上海阳春面的做法 2.高汤，分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤；炖高汤要用冷水，水量要盖过食材。可以加酒去腥味，但切忌放葱姜，以免串味或夺味。制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。讲究一点的，这还不算好；要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后，刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，边倒入边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用； 猪油是上海春面的点睛之笔。它不同于芝麻油和葱油；一碗面条的光滑度取决于一匙猪油的香味。如今，人们提倡低脂低糖饮食的概念。那一匙猪油可能会带来无数不必要的费用，真让人为阳春面感到委屈； 有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版。做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花； 这时，准备一个广口面条碗，加入一些盐，挑很多熟猪油，并在炉子上烧开水和汤的同时可以自制面条，还有专门机制的阳春面条，但最好是细面条；阳面的质地比其他面条稍硬； 水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，看上去很齐整；然后，舀入高汤，但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成。 这就是上海人所说的美味；细嚼慢咽（做作）；细嚼慢咽有时是一种味道，有时只是一种习惯。3.4.5.6.7. 做阳春面用葱油或含酱油的红汤绝对是以讹传讹；即使是现在流行速食法，至少可以用高汤精+猪油+小葱+龙须面来成就一碗现代版的阳春面。 5张图片“新鲜嫩鸡腿，裹上厚厚的烤汁，铺在热米饭上，咬一口美味的米饭 上还沾着甜甜的酱汁，那是个啥滋味儿呢？” 标签：咸、鲜、炸20分钟、简单肉类菜肴、普通菜肴、日本菜、热菜、外国菜 整鸡腿(2个) ·米酒（1汤匙） ?大蒜(5、6瓣) ·姜片（10片） ?蚝油(1大勺) ·美味酱油（1汤匙） ?生抽(1小勺) ·冰糖（1汤匙） ?开水(1大勺) ·食用油（2汤匙） 鸡腿洗净去骨，切成大块儿 加入米酒，摇匀； 腌制15分钟左右； 在放入锅中之前，用厨房用纸或消毒毛巾擦拭水； 蚝油、味极鲜酱油、生抽、冰糖一起放进小碗，加入开水，调匀至冰糖基本融化，成调味汁备用； 姜切片，蒜头拍松，切成粗粒； 起炒锅（或平底锅，或铁板，或烤盘，啥好使用啥），热锅入凉油，加入2大勺食用油，小火煸炒姜蒜至出香味儿； 肉的皮朝下，把鸡腿肉放进去，用小火煎成油； 翻面继续煎制，至两面微微有点儿焦黄； 加入酱汁，转中火继续炒； 收至汤汁浓稠，均匀沾裹在鸡肉上； 把锅拿出来放在盘子上。 调味汁中加入开水可以方便地融化冰糖。 忘了莱拉吧● 2022年4月25日出版 4张图片“最近很爱挑战，很想把自己讨厌吃的那些食材做的很好吃的样子。而苦瓜一直是我研 研究对象，哈哈。 标签：咸鲜炸半小时普通常见菜式家常菜热菜 ·苦瓜（1） ?五花肉(适量剁蓉) ? 盐（少量） ?胡椒粉(少量) ? 生（中等） ?白糖(适量) ? 豆豉（适量） ?虾皮(适量) ? 淀粉（适量（用于增稠）） ?炒锅主料调料厨具 材料准备好了。黑豆洗净，切碎。把五花肉切成馅。 苦瓜切段去瓤。 在肉馅中加入盐、胡椒、酱油、糖、少量黑豆干和虾皮，搅拌均匀。 将腌过的肉馅填入苦瓜圈，肉馅尽量压紧。 把更多的油放进锅里加热。 油至四分热时，将填好肉馅儿的苦瓜下入锅中煎炸。双面煎炸至苦瓜皮微焦，两面金黄即可。 把油炸苦瓜放在盘子里。 将剩余的豆豉和虾皮炒香，略微勾芡成浓汁。 洒在苦瓜上。 煎炸的时候油可以略多一些，效果和口感会更好。如果担心油多，出锅时可先用厨房用纸略微将油沥干后再装盘。