实验06小麦面筋含量与品质分析.pptVIP

一、目的 学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。 * 第一页，共十九页。 二、内容说明 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。 * 第二页，共十九页。 三、所需用品和操作方法 （一）用品 　　　面粉样品、天平、绢筛（9××）或金属筛（100目）、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、烘箱、纱布或毛巾、米尺等。 * 第三页，共十九页。 （二）操作方法 　　　1.面粉中湿面筋含量的测定 　　　　　　称取10g的面粉试样两个. * 第四页，共十九页。 分别放入洁净的搪瓷盘中，用移液管加入5ml的自来水. * 第五页，共十九页。 以玻璃棒搅和成光滑的面团. * 第六页，共十九页。 将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内. * 第七页，共十九页。 用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟. * 第八页，共十九页。 在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团. 使面团内的淀粉和