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《谷物科学原理》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：谷物科学原理 课程英文名称：The Principle of Cereal Science 课程面向专业：食品科学与工程 课程类型：选修课 先修课程：相关专业基础课程 学分：1.5 总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0） 二、课程性质与目的 本课程是食品科学与工程专业本科课程的选修课。通过本课程的学习，学生要求了解和理解谷物科学的基本原理，为谷物加工和谷物资源开发提供理论基础。 三、课程教学内容与要求 第一章 谷物的结构与特性 1、教学内容与要求 了解谷物的结构与特性，如稻谷、小麦、玉米、高梁、燕麦等的结构以及物理化学特性。 2、教学重点 稻谷、小麦的理化性质 3、教学难点 稻谷、小麦的理化性质 第二章 谷物淀粉 1、教学内容与要求 了解谷物淀粉粒的结构、化学组成；谷物淀粉的性质；谷物淀粉生产淀粉糖、淀粉发酵制品、变性淀粉。 2、教学重点 谷物淀粉的性质。 3、教学难点 谷物淀粉生产淀粉糖、变性淀粉。 第三章 谷物蛋白质 1、教学内容与要求 掌握谷物蛋白质的理化性质、分类及特点，了解谷物蛋白质的分离、提纯和鉴定。 2、教学重点 谷物蛋白质的理化性质 3、教学难点 谷物蛋白质的胶体性质、谷物蛋白质的变性和沉淀、谷物蛋白质的理化性质对加工特性的影响。 第四章 谷物营养 1、教学内容与要求 了解人体营养的一般概念，掌握谷物食品的消化与吸收、谷物的发热量与人体需要量、不同谷物的营养与利用以及谷物营养的强化。 2、教学重点 不同谷物的营养与利用。 3、教学难点 谷物营养强化的机理、谷物的工业性强化、膳食中谷物营养强化。 第五章 谷物干燥 1、教学内容与要求 了解谷物干燥原理、谷物干燥特性、谷物干燥方法以及谷物干燥过程中理化特性的变化。 2、教学重点 谷物干燥过程中理化特性的变化。 3、教学难点 谷物干燥过程中的物理特性变化、谷物干燥过程中的化学特性变化、谷物干燥对加工特性的影响。 第六章 谷物储藏 1、教学内容与要求 了解谷物储藏的基本内容，掌握谷物储藏过程中的变化以及各类谷物的储藏方法。 2、教学重点 谷物储藏过程中的变化。 3、教学难点 影响谷物储藏稳定性的主要因素、谷物储藏过程中主要组分的变化、发热与霉变对谷物品质的影响。 第七章 谷物加工 1、教学内容与要求 掌握稻米加工基本工艺、稻米加工过程中理化特性的变化、大米理化特性对食用品质的影响；小麦加工的基本工艺、小麦加工过程中理化特性的变化；了解其他谷物加工基本工艺。 2、教学重点 稻米、小麦加工过程中理化特性的变化。 3、教学难点 稻米、小麦加工过程中理化特性的变化。 四、学时分配 学时分配表 序号 教学内容（按章填写） 学时 课堂讲授 实验课 习题课 讨论课 其它 1 第一章 谷物的结构与特性 2 2 第二章 谷物淀粉 4 3 第三章 谷物蛋白质 4 2 4 第四章 谷物营养 4 5 第五章 谷物干燥 4 6 第六章 谷物储藏 4 7 第七章 谷物加工 6 小计 28 2 比例 93.3% 6.7% 合计 30 五、教学环节与教学要求： 本课程的主要教学环节有：课堂讲授（含讲课、讨论课）、撰写综述（老师给出学习提纲，学生按照老师的要求，查阅资料，撰写综述，最后进行课堂交流）。 六、课程考核办法： 考查，其中平时成绩30%，期末成绩70%。 七、教材与主要参考书： 1、周惠明等，谷物科学原理，轻工业出版社，2004 2、何照范等，植物淀粉及其应用，贵州人民出版社，1990 3、姚惠源等，谷物加工工艺学，中国财政经济出版社，1999 4、等，谷物加工工程，化工出版社，2005