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《软饮料工艺学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：软饮料工艺学 课程英文名称：The technique of soft beverage 课程面向专业：食品科学与工程 课程类型：选修课 先修课程：食品工艺学、微生物学、食品生物化学 学分：1.5 总学时：30 （其中理论学时：26 实验学时：4） 二、课程性质与目的 本课程是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程运用食品化学、食品工程原理和食品微生物学等方面的基础理论和知识，主要研究碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、茶饮料、蛋白饮料、矿泉水等的生产工艺理论和技术。通过教学，使学生掌握与饮料有关的基本概念，基本原理及基本知识，了解、掌握软饮料在国内外的发展状况及趋势、掌握几类主要饮料基本生产技术，能针对生产过程中出现的问题，进行具体地分析、解决。使学生能初步胜任新饮料的研究、开发工作。 三、课程教学内容与要求 （一）绪论 1、教学内容与要求： 软饮料的概念、分类，国内外生产概况及目前发展概况。软饮料工艺学的主要研究内容和研究方法。 2．教学重点 软饮料的定义、分类，软饮料的发展趋势。 3．难点 软饮料与其他相关学科的内在联系 （二）第一章 软饮料用水及水处理 1、教学内容与基本要求： 软饮料用水及水质要求，饮料用水的处理方法。 要求了解饮料用水的水质量要求和天然水资源中的杂质特点，掌握各种水处理的方法、原理和工艺路线，能根据不同水的特点和用水要求设计合理的水处理流程。 2．重点：饮料用水的水质要求，饮料用水的水处理。 3．难点：水处理方法的原理及水处理工艺流程。 （三）第二章 软饮料常用的辅料 1．教学内容与要求： 果蔬化学成分及主要加工特性；其他原辅材料的种类、特点及使用方法。了解果蔬的主要化学成分及加工特点，以及其主要成分对饮料加工的影响；了解饮料加工中所经常使用的主要原辅料种类、加工特点和用方法。 2．重点：果蔬化学成分及主要加工特性。 3．难点：原辅料化学成分对饮料品质的影响。 （四）第三章 碳酸饮料 1、教学内容与要求： 原糖浆的制备和调和方法、碳酸化原理、工艺和主要设备，灌装方法和灌装系统。了解原糖浆制备的目的、方法和常用设备。了解碳酸化的作用和影响因素，掌握碳酸化的方法、技术要求和设备。了解饮料灌装的方法和过程。 2、教学重点：原糖浆的制备、碳酸化、灌装过程及基本原理。 3．难点：碳酸饮料常见质量问题和处理方法。 （五）第四章 果蔬汁饮料 1、教学内容与要求： 果蔬饮料生产的基本过程以及各类果蔬汁饮料的生产。 要求了解果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等的概念，了解并掌握果蔬汁制造中的关键工序，掌握原果汁、澄清果汁、混浊果汁、浓缩果汁的加工工艺和制作方法。 2．教学重点：生产工艺与发展趋势。 3．难点：果蔬汁生产中常见的质量问题和防止方法。 （六）第五章 含乳饮料 1、教学内容与要求： 含乳饮料生产的基本过程以及各类含乳饮料的生产。 要求了解含消毒乳和灭菌乳的加工和质量控制的分类和特点。掌握各种乳饮料的生产加工方法和质量控制方法。 2．教学重点：各类乳的概念和加工原理。 3．难点：花色乳、酸乳的加工方法。 （七）第六章 植物蛋白饮料 1、教学内容与要求： 植物蛋白饮料生产的基本过程以及植物蛋白饮料的生产。 要求了解植物蛋白饮料、均质、脱腥、酶处理等概念，掌握豆乳类饮料和其他植物蛋白饮料的生产基本过程和工艺原理。 2．教学重点：豆乳类饮料的生产工艺。 3．难点：植物蛋白饮料的稳定理论，影响豆乳饮料质量的因素和防止方法。 （八）第七章 瓶装水 1、教学内容与要求： 饮用天然矿泉水和饮用纯净水的概念和分类，生产的基本过程。 要求了解天然矿泉水和饮用纯净水的基本概念，掌握生产工艺程序和工艺要点。 2．教学重点：矿泉水和纯净水的生产工艺 3．难点：矿泉水的生产工艺 （九）第八章 茶饮料 1、教学内容与要求： 茶饮料的分类和特点，茶饮料的功效，生产技术及发展动态。 要求了解茶饮料的分类，掌握不同类型茶饮料的加工工艺。 2．教学重点：茶饮料的生产工艺 3．难点：灌装茶饮料的生产技术，速溶茶的生产技术。 （十）第九章 其他饮料 1、教学内容与要求： 固体饮料的分类和特点，特殊用途饮料及其他饮料概述。 要求了解固体饮料、特殊用途饮料等饮料的基本情况，掌握这些饮料的发展趋向。 2．教学重点：各类饮料的发展趋势。 3．难点：其他饮料的基本生产工艺。 四、学时分配 序号 教学内容（按章填写） 学 时 课堂讲授 实验课 习题课 讨论课 其它 1 绪论 1 2 第一章 软