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《食品毒理学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码课程名称：食品毒理学 英文名称：Food Toxicology 课程类型：必修课 课程面向专业：食品科学与工程 先修课程：学生应在修过本科生物、生化课程的基础上学习本课程效果更好 学 分：2.5 学 时：42学时 （其中理论学时：36，实验学时：6） 二、课程性质与目的 食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。本课程的教学目的是培养学生从卫生预防的观点出发，深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，并运用到自己学科中，为将来从事食品工作打下基础。 三、教学内容及学时分配： 第一章：绪 论 1、教学内容与要求 了解食品毒理学定义、任务、性质、地位，食品毒理学研究方法，食品毒理学发展历史和现状。掌握食品毒理学、食品安全性基本概念 2、教学重点 食品毒理学、食品安全性基本概念 3、教学难点 食品毒理学研究方法。 第二章 食品中外源化学物的来源、转运与转化 1、教学内容与要求 掌握食品中外源化学物的来源：天然物、衍生毒物、污染物--生物学污染物和化学污染物、添加剂。了解食品中外源化学物生物转运；掌握食品中外源化学物的生物转化。掌握首过效应、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应概念与类型。 2、教学重点 食品中外源化学物的来源和生物转运与生物转化。Ⅰ相反应、Ⅱ相反应概念、类型。 3、教学难点 Ⅰ相反应、Ⅱ相反应 第三章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 1、教学内容与要求 掌握食品中外源化学物引起的毒性损伤，损害作用与非损害作用、毒效应谱、靶器官、生物学标志和剂量－反应关系等概念。了解表示毒性损伤的指标、毒性损伤（细胞损害）的机制、掌握影响外源化合物毒效应的因素（外来因素和内在因素）。 2、教学重点 食品中外源化学物引起的毒性损伤，损害作用与非损害作用、毒效应谱、靶器官、生物学标志和剂量－反应关系，影响外源化合物毒效应的因素 3、教学难点 毒性损伤（细胞损害）的机制，毒效应谱、靶器官、生物学标志、剂量－反应关系等概念 第四章 各类食品外源化学物 1、教学内容与要求 掌握植物类食品中的天然毒素和生理活性成分，动物类食品中的天然毒素，衍生物，污染物，添加剂 2、教学重点 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分，动物类食品中的天然毒素，衍生物，污染物，添加剂 3、教学难点 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分与动物类食品中的天然毒素 第五章 食品毒理学实验基础 1、教学内容与要求 食品毒理学实验的原则和局限性和食品毒理学试验设计要点；了解实验动物的选择和处理，实验动物的柒毒和处置，毒理学实验结果处理和分析。 2、教学重点 食品毒理学实验的原则和局限性，食品毒理学试验设计要点，实验动物的柒毒和处置。 3、教学难点 实验动物的选择和处理，实验动物的柒毒和处置，毒理学实验结果处理和分析 第六章 食品中化学物质的基础毒性评价 1、教学内容与要求 了解急性毒性试验、亚慢性和慢性毒性试验方法；掌握急性、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的，急性毒性分级。 2、教学重点 急性、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的，急性毒性分级 3、教学难点 急性、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的，急性毒性分级 第七章 食品中化学物质的遗传毒理学 1、教学内容与要求 了解与遗传毒理学相关的分子生物学概念，了解遗传损伤的类型，遗传毒理学试验。掌握细菌回复突变试验的方法原理，微核试验原理，食品中化学物质的致突变作用机制 2、教学重点 细菌回复突变试验、哺乳动物细胞基因突变试验、染色体畸变试验、微核试验、显性致死试验、程序外DNA合成试验的原理，食品中化学物质的致突变作用机制。 3、教学难点 细菌回复突变试验、哺乳动物细胞基因突变试验、染色体畸变试验、微核试验、显性致死试验、程序外DNA合成试验的原理，食品中化学物质的致突变作用机制 第八章 食品中化学物的化学致癌作用 1、教学内容与要求 了解人癌细胞