《食品风味与调味技术》课程教学大纲.docVIP

《食品风味与调味技术》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：食品风味与调味技术 课程英文名称：Food Flavor and Flavor Blending 课程面向专业：食品 先修课程：食品化学 课程类型：必修课 学分：2 总学时：32（其中理论学时：32 实验学时：0） 二、课程性质与目的 课程《食品风味与调味技术》旨在使学生了解有关食品风味方面的基本知识。通过学习，要求学生了解食品风味的化学本质、风味物质的构—性规律以及形成途径，熟悉各类食品的特征风味成分、常见的食品香料，掌握食品风味的基本调配原则等，以了解、分析在食品加工中各种可能出现的影响产品风味的因素，指导在食品加工中对风味的控制和基本调整。 三、课程教学内容与要求 第一章 风味的科学 第一节 绪论 1．内容：食品风味的概念；风味化学研究的对象；食品调味技术概念 要求：了解食品风味的意义、研究对象以及调味技术的概念，正确理解风味概念的含义，熟悉食品风味物所具有的特点。 2．重点：风味概念的理解、风味物所具有的特点 3．难点：食品风味的概念 第二节 味的特征 1．内容：味觉生理；味感的分类；味的定量评价；影响味的各种因素；味觉机理学说。 要求：了解味觉的生理基础、四种基本味感，熟悉阈值、等价浓度、辨别阈等量度指标的概念， 熟悉食品味之间的各种作用现象，掌握各种影响味觉的因素，了解常见的机理学说。 2．重点：四种基本味、阈值等量度指标、味之间的各种作用、影响味觉的因素。 3．难点：影响味觉的因素、味觉机理学说 第三节 嗅的特征 1．内容：嗅觉生理；食品嗅感及分类；嗅感的评价；嗅觉机理；气味与分子结构的关系、食品的嗅感与加工方式。 要求：了解嗅觉的生理基础、嗅觉的特征、食品嗅感的特点及分类，理解香气值的概念，了解有关嗅觉机理的几种重要学说、重点理解化学立体结构学说，了解一些功能团与气味之间的关系，了解几种常见食品热处理方式对食品气味的影响，掌握嗅感物质的基本形成途径。 2．重点：嗅觉的特征、香气值的概念、化学立体结构学说、一些功能团与气味之间的关系、嗅感物质的基本形成途径。 3．难点：化学立体结构学说、嗅感物质的基本形成途径。 第二章 呈味物质的特性与调配 第一节 咸味与调配 1．内容：咸味与其他味的关系；咸味调配的要点；各种咸味剂 要求：了解咸味与其他味的关系，熟悉咸味调配的要点，掌握常见咸味剂的特点。 2．重点：咸味与其他味的关系、咸味调配的要点、常见咸味剂的特点。 3．难点：咸味调配的要点 第二节 甜味与调配 1．内容：甜味的特性；影响甜味的因素；甜味与其他味的关系，甜味的调配，主要甜味剂。 要求：了解甜味的特性、甜度、甜感的概念，了解甜味的影响因素及与其他味的关系，掌握甜味的调配，熟悉主要的甜味剂。 2．重点：甜味的特性、甜味与其他味的关系、甜味的调配 3．难点：影响甜味的因素、甜味的调配 第三节 酸味与调配 1．内容：酸味的特征及强度；影响酸味的因素；酸味与其他味的关系，酸味的调配，主要酸味剂。 要求：了解酸味的特性、等价浓度的概念、影响因素及与其他味的关系，掌握酸味的调配、熟悉主要酸味剂。 2．重点：影响因素、酸味的调配、主要酸味剂。 3．难点：影响因素 第四节 鲜味与调配 1．内容：鲜味与分子结构的关系，谷氨酸型鲜味剂和核苷酸型鲜味剂，鲜味之间的协同作用，鲜味与其他味的关系，鲜味的调配、常用鲜味剂。 要求：了解鲜味与分子结构的关系、谷氨酸型鲜味剂和核苷酸型鲜味剂，熟悉常用的鲜味剂、鲜味之间的协同作用和增效作用，掌握鲜味的调配。 2．重点：鲜味与分子结构的关系、谷氨酸型鲜味剂和核苷酸型鲜味剂、协同作用和增效作用、鲜味的调配 3．难点：鲜味与分子结构的关系 第五节 苦味与调配 1．内容：食品中苦味物质的性质和分类，常见的苦味物质，苦味的抑制与调配 要求：了解苦味物质的性质和分类，熟悉常见的苦味物质，了解苦味的抑制与调配 2．重点：苦味物质的性质和分类、常见的苦味物质 3．难点：常见的苦味物质 第六节 辣味与涩味的特点及调配 1．内容：天然辣味成分，最辣规律；涩味成分及对食品风味的影响 要求：了解辣味的概念及3类辣味物质，理解辣味最辣规律；了解涩味的概念及几种重要的涩味成分以及它们对食品风味的影响。 2．重点：3类辣味物质、几种涩味成分 3．难点：3类辣味物质、涩味成分 第三章 各类食品的风味特点及调味 第一节 动物类食品的风味特点及调味 1．内容：肉类风味的影响因素，畜禽类肉制品的风味，水产类的风味、乳制品的风味 要