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《食品工艺学概论》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程英文名称： Food Technology 课程所属单位：食品科学与工程学院食品工程教研室 课程面向专业：食品质量与安全 课程类型：选修课 先修课程：食品化学、食品工程原理、食品微生物学等 学分：3 总学时：60 （其中理论学时：48 实验学时：12） 二、课程的性质与目的 食品加工概论是食品质量与安全专业的选修课之一。本课程运用食品化学、微生物学、食品营养卫生学和食品工程原理等方面的基础理论和知识，主要研究各种食品生产的理论、工艺、设备等技术。通过教学，使学生了解国内外食品工业概况及发展动向，弄清和掌握食品在生产、贮运过程中的变质原因及各种方法，熟悉食品原材料的种类、化学组成和工艺作用，掌握各类食品生产的基本工艺过程，基本理论和技术参数。本课程对学生在食品质量与安全专业方向上，提高其分析问题、解决问题的能力具有重要的意义。 三、课程内容和要求 （一）绪 论 1、教学内容与要求 （1）学习本课程的意义和作用。 （2）食品的概念、生理作用、基本要求和分类，食品工业的特点和在国民经济中的地位，国内外食品工艺概况及发展动向。 （3）课程的主要内容及学习方法 2、教学重点 本课程的性质、研究对象、任务与基本内容。 3、教学难点 本课程的基本内容与学习方法。 （二）乳制品工艺 1、教学内容与要求 （1）概述 （2）原料乳：牛乳的组成，牛乳的主要理化性质。 （3）乳的验收和预处理：原料乳的验收、原料乳的净化、冷却和贮存、原料乳的标准化。 （4）消毒牛乳生产工艺：消毒牛乳的种类、特点；消毒牛奶生产的一般工艺；各种消毒牛乳的杀菌方法；调配消毒牛乳的工艺要点。 （5）奶粉生产工艺：奶粉的特点和种类；全脂奶粉生产；速溶奶粉生产；调制奶粉生产 （6）酸乳生产工艺：酸乳的特点和分类；酸乳的原料；发酵剂的制备；凝固型酸乳生产工艺；搅拌型酸乳生产工艺。 （7）其他乳品的生产。 2、教学重点 消毒牛乳及酸乳生产工艺原理、设备及操作参数。 3、教学难点 奶粉生产工艺学原理与干燥设备。 （三）面条与方便面生产工艺 1、教学内容与要求 （1）概述 （2）面条的原辅料：面粉、水、油脂、食盐、碱与复合磷酸盐、面粉增筋剂、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂及其他添加物（剂）。 （3）挂面生产工艺：工艺流程与基本配方、和面、熟化、压片与切条、干燥、切面与计量包装、挂面酥断原因及其防止、面头处理。 （4）方便面生产工艺：方便面的工艺流程与基本配方、和面、熟化、压片和切条工序对方便面质量的影响、折花成型、蒸面、切块、折叠、入模、油炸、冷却与包装；方便面品质的控制；方便面汤料的生产。 2、教学重点 挂面、方便面生产各工艺学原理、设备及参数。 3、教学难点 挂面的烘干，方便面的蒸煮及油炸工艺。 （四）焙烤食品工艺 1、教学内容与要求 （1）概述 （2）焙烤食品的原辅料：面粉、食盐、糖、酵母、水、油脂、乳品、蛋品、果料、添加剂。 （3）面包生产工艺：原辅料预处理、调制面团、面团发酵、面坯制作、最后醒发、烘烤、脱模、冷却与包装、面包的老化防霉、面包品质评价、各式面包制作实例。 （4）饼干生产工艺：面团调制、面团辊轧、饼干的成型、烘烤、饼干的输出与喷油、饼干冷却、理饼与包装。 2、教学重点 面包、饼干生产工艺学原理与设备。 3、教学难点 面团调制的理论及烘烤工艺。 （五）糖果的巧克力工艺 1、教学内容与要求 （1）概述 （2）糖果的原料：糖、油脂、乳品；凝胶剂、发泡剂和乳化剂；可可制品；其他原料和食品添加剂。 （3）糖果的特性和组成：各类糖果的品种范围和主要特性；类糖果的基本组成和制造原理。 （4）各类糖果生产工艺：熬煮糖果（无定型硬糖）、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力等食品的生产工艺。 2、教学重点 各类糖果生产工艺学原理与设备。 3、教学难点 糖果生产原料的性质和作用。 （六）软饮料加工工艺 1、教学内容与要求 （1）概述。 （2）原料及材料：软饮料用水及水处理、果蔬化学成分及其加工特性、其他原辅料、包装容器和材料。 （3）碳酸饮料:糖浆的制备和配合、碳酸化、调和系统与调和器、装瓶生产线。 （4）果蔬汁：果蔬汁生产的基本过程、生产工艺及参数。 （5）其他软饮料：豆奶饮料、矿泉水、茶饮料等。 2、教学重点 水处理方法设备的原理与参数；碳酸饮料生产设备与工艺学参数；典型果、蔬汁饮料生产的工艺流程与技术要点；豆奶饮料、矿泉水、茶饮料生产工艺与设备。 3、教学难点 膜分离、离子交换等设备的原理；碳酸化的方式、技术要求；果、蔬汁饮料的质量控制的具体措施；豆奶的脱腥与稳定性控制。 四、学