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《食品科学与工程实验》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：食品科学与工程实验 课程英文名称：The experiment of food science and technology 课程面向专业：食品科学与工程，粮、油、食品、贮藏方向 课程类型：必修课 先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品化学 学分：5 总学时：80 (其中理论学时：20 实验学时：60) 实验学时：60 应开实验项目个数：各方向自选 二、课程性质与目的 食品科学与工程实验是食品科学与工程专业的一门专业技术课。 食品科学与工程实验课程以食品科学实验及评定食品品质为主要任务。通过教学使学生了解食品主要原料、辅料及制成品的科学实验和食品分析的理论知识，质量标准；主要原料、辅料及成品感官指标、理化指标的分析方法；基本掌握食品中有害物质及食品添加剂的分析方法。使学生能够从事一般的食品科学实验技术，进行食品品质和产品质量评定工作，进行食品工艺学实验、食品生物技术实验，研究性实验，达到指导生产、为生产工艺服务，同时为开发食品资源，开发新产品服务的目的。 三、实验内容与要求 实验一：食品中水分和灰分的测定 基本要求：要求学生掌握水分和灰分测定的方法 主要内容：水分和灰分的测定 操作要点：温度、时间、灰化的程度 主要仪器设备：马福炉、天平、电炉、烘箱 实验二：食品中油脂含量或肉制品中油脂的含量的测定 基本要求：要求学生油脂含量的测定方法 主要内容：油脂含量的测定 操作要点：物料前处理\浸出 主要仪器设备：电炉、天平、水浴锅、烘箱 实验三：食品中总酸度的测定 基本要求：要求学生掌握酸度测定方法 主要内容：总酸的测定 操作要点：滴定 主要仪器设备：电炉、天平、水浴锅、烘箱 实验四： 还原糖的测定 基本要求：要求学生掌握还原糖的测定方法和计算方法 主要内容：还原糖的测定 操作要点：终点的确定 主要仪器设备：烘箱、天平等 实验五：粗蛋白质的测定 基本要求：要求学生掌握蛋白质测定的原理和方法 主要内容：蛋白质含量的测定 操作要点：消化、蒸馏 主要仪器设备：消化炉、电炉、蒸馏装置 实验六：食品中不溶性膳食纤维或粮食中的粗纤维的测定 基本要求：要求学生掌握各种纤维的测定方法 主要内容：纤维的测定 操作要点：洗涤、温度、过滤、时间 主要仪器设备：真空泵、烘箱、天平、电炉 实验七：食品中维生素C的测定 基本要求：要求学生掌握维生素C的测定方法 主要内容：维生素C的测定 操作要点：比色 主要仪器设备：分光光度计、天平等 实验八：饮料中固形物含量及固态食品比体积测定 基本要求：要求学生解了解固体饮料的浓度、掌握固态食品比体积测定方法 主要内容：固形物含量测定、固态食品比体积测定 操作要点： 折光、对比 主要仪器设备：阿贝折光仪、天平、烘箱等 实验九：食品及油脂感官检验实验 基本要求：要求学生了解感官检验方法 主要内容：食品、油脂感官检验 操作要点：感官 主要仪器设备：天平、电炉、烘箱 实验十：油脂过氧化值测定 基本要求：要求学生掌握油脂过氧化值测定的方法 主要内容：油脂过氧化值测定 操作要点：样品的称量，放置时间，滴定 主要仪器设备：天平、烘箱等 实验十一：油脂、碘价、不皂化物的测定 基本要求：：要求学生掌握碘价的测定方法和分析手段、油脂比重的测定的方法原理、油脂中不皂化物的测定的方法和原理 主要内容：油脂碘价、比重、不皂化物的测定 操作要点：样品的称量，放置时间、滴定皂化、酸解、分离等 主要仪器设备：水浴锅、天平、烘箱等 实验十二：原粮及原粮等级的检验 基本要求：要求学生掌握原粮杂质、不完善粒、纯粮率以及带壳油料纯仁率的检验的测定的方法、稻谷、小麦、高粱、谷子、大豆、玉米等级的检验 主要内容：原粮杂质、不完善粒、纯粮率以及带壳油料纯仁率的检验的测定、稻谷、小麦、高粱、谷子、大豆、玉米等级的检验 操作要点：对比 主要仪器设备：天平\烘箱等 实验十三：大米、面粉等级的检验 基本要求：要求学生掌握大米精度、含杂、碎米和不完善粒含量的检验的方法、小麦粉粉色麸星、粗细度、磁性金属含量的检验的方法 主要内容：大米精度、含杂、碎米和不完善粒含量的检验、小麦粉粉色麸星、粗细度、磁性金属含量的检验 操作要点：比较 主要仪器设备：天平\烘箱等 实验十四：面包、蛋糕