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《食品营养学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：食品营养学 课程英文名称： Food Nutrition 课程面向专业： 食品科学与工程、食品质量与安全 课程类型：选修课 先修课程：食品化学、食品微生物学、化学、生物化学 学分：1.5 总学时：30 （其中理论学时：24 实验学时：6） 二、课程性质与目的 《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门主要专业课程。 通过营养学的教学，使学生掌握营养学基础、植物化学物、各类食品营养价值、特殊人群营养、营养与营养相关疾病、社区营养的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，合理利用食物资源，从而改善人民营养。 三、课程教学内容与要求 1．绪论 掌握内容：营养学与食品卫生学概念,营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法。 熟悉内容：现代营养学的形成与发展及其主要成就。现代食品卫生学沿革过程中的主要内容与成就。 了解内容：我国本学科领域存在的问题以及营养与食品卫生学的研究展望。 2．营养学基础 掌握内容：氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。 熟悉内容：蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量，乳糖不耐受性。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素E的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。 了解内容：蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。 3．植物化学物 掌握内容：植物化学物的概念、分类及生物学作用。重点掌握黄酮类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物的生物学作用。 熟悉内容：植物化学物在植物中的分布。多酚类化合物的分类，黄酮类化合物和大豆皂甙的结构。含硫化合物在食物中的分布。 了解内容：蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。黄酮类化合物的类型。大蒜的化学成分。大豆皂甙的理化特性。 4．各类食品的营养价值 掌握内容：营养质量质数（INQ）的概念、意义。各类食品及其制品的营养成分及特点。加工、烹调、存储对各类食品的营养价值的影响。 熟悉内容：评定食品营养价值的意义。大豆中的抗营养因素。 了解内容：谷类、蛋类的结构和营养素分布。蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。 5．特殊人群的营养 掌握内容：各类特殊人群的营养特殊需要。 熟悉内容：母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用，各类特殊人群的膳食原则。 了解内容：各类特殊人群的生理特点。 6．营养与营养相关疾病 掌握内容：营养相关疾病与膳食因素的关系及营养防治原则。分子营养学的定义。 熟悉内容：肥胖的定义和诊断。常见的营养相关性癌症。基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。 了解内容：食物中的致癌和抗癌因素。肥胖对健康的危害。分子营养学的发展简史；基因表达的概念和基因表达调控的基本理论；几种营养素对基因表达的调控。糖尿病的流行病学、诊断和分类。 7．社区营养 掌握内容：膳食营养素参考摄入量的概念、组成指标及确定方法（以能量和蛋白质为例）。社区营养的概念。营养调查的目的、内容和组织安排，营养调查结果的分析评价。社会营养监测的定义及反映社会经济状况的常用指标。中国居民膳食指南，中国居民平衡膳食宝塔。食品强化的概念、目的和对食品强化的要求。 熟悉内容：营养素生理需要量的确定方法。营养缺乏症的临床体征和人体测量资料分析，人体营养水平鉴定的生化检验。中国2001－2010年食物与营养发展纲要。社会营养监测的分类和资料来源。当今世界的膳食结构类型。绿色食品。 了解内容：新资源食品的开发。特定人群的膳食指南。营养教育。强化食品的种类。中国居民营养状况。促进食物与营养发展的政策措施。 四、基本技能 1.掌握不同人群的营养需求特点，并在此基础上进行食谱的编制。 2.了解营养调查的组织与实施。 四、学时分配 总学时：30（其中理论学时：24 实验学时：6） 理论课学时分配具体如下： 学时分配表 序号 教学内容（按章填写） 学时