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《食品质量与安全实验技术》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：食品质量与安全实验技术 课程英文名称：Food quality and safe experimental technology 课程面向专业：食品质量与安全 课程类型：必修课 先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品化学 学分：7.5 总学时：120 （其中理论学时：40 实验学时：80） 二、课程性质与目的 食品质量与安全实验技术是食品质量与安全专业的一门专业课。 食品质量与安全实验技术课程以掌握食品质量与安全科学研究技术和分析技术为主要任务。通过教学使学生了解食品质量与安全实验技术基础知识和实验技能。掌握营养成分综合测定技术；食品添加剂的常规测定方法；食品中有毒、有害成分测定方法；食品安全的生物检测技术；研究性实验设计方法。 三、课程教学内容与要求 （一）实验技术基础 1、教学内容与要求 （1）教学内容：样品的采集与保存；样品的制备和前处理技术；试验方法原理及方法选择；试验误差及消除方法；试验数据的整理和处理。 （2）基本要求: 使学生了解样品的采集与保存的方法；掌握样品的制备和前处理技术；试验方法原理；试验误差及消除方法；试验数据的整理和处理方法。 2、教学重点 样品的制备和前处理技术；试验方法原理；试验数据的整理和处理方法。 3、教学难点 样品的制备和前处理技术。 （二）营养成分综合测定技术 1、教学内容与要求 （1）教学内容：食品中营养成分构成；食品中营养成分综合测定，维生素的测定，矿物质元素的测定，蛋白质和氨基酸的测定，碳水化合物的测定，脂肪总量及组成测定；不同年龄段正常所需营养及热量测算。 （2）基本要求：使学生了解食品中营养成分构成，不同年龄段正常所需营养及热量测算方法；掌握食品中营养成分综合测定方法，维生素的测定方法，矿物质元素的测定方法，蛋白质和氨基酸的测定方法，碳水化合物的测定方法，脂肪总量及组成测定方法。 2、教学重点 蛋白质和氨基酸的测定，碳水化合物的测定，脂肪总量及组成测定 3、教学难点 还原糖的测定，凯氏定氮法及氨基酸总量的测定，维生素A、E、B1、C的测定。 （三）食品添加剂含量的测定 1、教学内容与要求 （1）教学内容：食品添加剂检测方法，食品防腐剂含量的测定，食品抗氧化剂含量的测定，食品着色剂含量的测定，食品发色剂含量的测定，食品漂白剂含量的测定，食品甜味剂含量的测定，食品香料与香精含量的测定，其它食品添加剂含量的测定。 （2）基本要求：了解食品中防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、甜味剂、食用色素、食品香料与香精和品质改良剂检测的意义、基本原理和测定方法；掌握苯甲酸（钠）山梨酸（钾）的检测，BHT、BHA的测定，二氧化硫、亚硝酸盐、硝酸盐的测定，食用合成色素的检测。 2、教学重点 苯甲酸（钠）山梨酸（钾）的检测，二氧化硫、亚硝酸盐、硝酸盐的测定的方法，食用合成色素的检测。 3、教学难点 BHT、BHA的气相色谱法测定，糖精、着色剂的薄层色谱法测定。 （四）食品中有害成分测定 1、教学内容与要求 （1）教学内容：食品中有害物质的概念、分类及危害性；食品中内源性毒素的测定；食品中有毒微生物污染物的综合测定；食品加工及储藏过程中产生的有毒有害物质的测定；食品中重金属含量的综合测定；植物源食品中农药残留量的综合测定。 （2）基本要求：了解食品中有害物质的概念、分类及危害性；掌握食品中有机氯、有机磷农药残留量的的检测原理和测定方法，黄曲霉毒素和动植物性食品中天然毒素、有害化学元素的检测。 2、教学重点 有机氯、有机磷农药、黄曲霉毒素、有害化学元素、食品加工及储藏过程中产生的有毒有害物质的检测原理和测定方法。 3、教学难点 有机氯、有机磷农药、黄曲霉毒素的检测原理和测定方法。 （五）食品安全现代生物检测技术　 1、教学内容与要求 （1）教学内容：免疫学检测技术；PCR检测技术;转基基因食品检测技 （2）基本要求：了解免疫学检测技术、PCR检测技术、ELISA检测技术的基本原理；掌握酶联免疫吸附试验方法；应用PCR检测技术快速检测食品中的副溶血性弧菌、沙门氏菌的方法；应用PCR检测技术、ELISA检测技术检测转基因食品的方法。 2、教学重点 酶联免疫吸附试验方法；应用PCR检测技术快速检测食品中的副溶血性弧菌、沙门氏菌的方法；应用PCR检测技术、ELISA检测技术检测转基基因食品的方法。 3、教学难点 应用PCR检测技术快速检测食品中的副溶血性弧菌、沙门氏菌的方法。应用PCR检测技术、ELISA检测技术检测转基基因食品的方法