茶叶加工技术：珠茶初制技术.pptxVIP

珠茶初制技术 珠茶初制技术 杀青 珠茶初制的杀青与眉茶基本相同。主要区别是： 1、杀青时间：稍短，使含水量稍高。 2、闷炒时间：稍长。为迅速破坏酶活性，保留较高的含水量，使叶质柔软。 3、杀青程度：稍嫩。杀青叶含水量稍高，一般为62%～64%。 其目的是使杀青叶比较柔软，有利于以后炒制成圆珠形。 揉捻 杀青叶稍经摊凉即行揉捻。 揉捻与长炒青的区别在于珠茶揉捻只要求初步成条，揉捻时间较眉茶短，一般嫩叶揉10～15min，老叶揉15～20min。揉捻加压宜轻。 如果加压较重，时间较长，就会把叶子揉成糊状，致使茶汁流失，茶条断碎，因为杀青叶含水量较高。 干燥 干燥包括二青、炒小锅、炒对锅和炒大锅 1、二青 采用滚筒炒干机滚二青，工效高，二青叶柔软，有利于炒干成圆。方法与眉茶初制滚二青基本相同。 2、炒小锅、炒对锅、炒大锅 炒小锅、炒对锅、炒大锅都是珠茶成圆的过程，都是在同一种珠茶炒干机里完成，既有共同的技术措施，也有各自的目的要求。 滚二青 优点: 炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁; 滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。 滚二青 缺点: 由于揉捻叶还有高达60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。 尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服上述困难。 炒二青适度标准 二青叶含水量直接影响小锅的操作。 过干不易成圆， 过湿容易结块。 二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。 小锅脚，对锅腰，大锅头 1、炒小锅是在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的叶子成圆； 2、炒对锅是珠茶成圆的关键阶段，珠茶颗粒的形成，尤其是占主体的腰档茶颗粒的形成，都是在对锅中形成的； 3、炒大锅则是进一步干燥，使在对锅中所形成的颗粒得到固定，并使面张茶成圆。 炒小锅 1、二青叶含水量较高，小锅温度要高，开始锅温110℃左右。一是蒸发水分，避免茶汁粘锅；二是在较高温度下，下脚茶容易成圆。叶温掌握在45～48℃。 2、每锅投叶量较嫩叶子15kg左右，较老叶子12.5kg左右。 3、炒制时调节弧形炒板将叶子抛高，促进水分散发。 4、炒小锅时间一般不超过1h，时间过长叶子泛黄。 5、炒到叶子含水量30%～35%，嫩叶基本成圆，即可出锅，摊放30～45min，再炒对锅。 炒对锅 1、温度要比小锅低，以免水分蒸发过快而来不及做圆。开始锅温90～100℃，待叶子受热回软后逐步降低至60～80℃，保持叶温在40～42℃。 2、每锅投叶量为二锅小锅叶，约20～22㎏。 3、调节炒板使叶子抛落高度比小锅低。 4、时间约2h左右。 5、炒到叶子基本成圆，含水量15%～17%，即可出锅，摊放30～60min，再炒大锅。 炒大锅 1、每锅投叶量为二锅对锅叶并一锅，有时三锅并两锅，看叶量多少而定，约35㎏左右的对锅叶。 2、炒大锅是做好面张茶的关键，要特别注意掌握好锅温和加盖。一般锅温60～80℃，叶温38～40℃，由低到高，前期低，后期因加盖，叶温有一个上升的过程。锅温不能高，防止失水过快面张茶难以做圆。 3、调节炒板使叶子抛落高度比对锅低。炒大锅时间约2～3h。炒到茶叶含水量5%～6%为适度。