从品类属性出发，探讨速冻米面发展规律.docxVIP

速冻米面品类：便利性、经济性与口味的平衡 尽管速冻食品与日常生活息息相关，并非一个近年才崛起的全新品类，但我们仍把产品本身的研究作为起点，以保证框架的完整性。对于食品乃至消费品行业，渠道力、品牌力、市场空间等方面在研究上存在诸多共通之处，但由于产品或品类特点不同，商业规律的表现形式不同——成长空间是否能兑现？是否能形成难以复制的壁垒？如果有壁垒，最关键的竞争力和战略是什么？很多时候追本溯源，产品品类的特性就已经决定了答案的大方向，其次才是特定的环境时机、富有远见的管理层顺势而为。因此我们从产品本身出发，引申出对竞争要素和竞争格局的探讨。 定位：满足饱腹需求为主，节约时间和人工成本 速冻米面 VS 速冻火锅料：主食与副食的区别。从人体所需的营养角度看，米面制品主要供给的是碳水，速冻火锅料、速冻菜肴主要供给的是蛋白质、脂肪。速冻菜肴自不用说，以火锅料为代表的速冻调制食品（例如丸子）虽然淀粉、碳水含量也很高，但在用餐场景中仍是作为“菜”或配料出现，一方面是对天然水产、肉类的替代，另一方面也是丰富食材选择，满足的是消费者对风味、口感、营养的追求。速冻米面制品则是以主食为主，虽然也有新式面点、点心，饱腹的作用仍是主导。消费场景上，主食天然在 C 端被消费得更多，“菜”则是 B 端消费比例更高。外出就餐本身就是为了改善口味或社交，以“菜”为主，“点不点主食”是一种选择；在家就餐则是围绕吃什么主食再准备菜品，主食是必选，“菜”是可选。 图 1：中美日居民营养量摄入结构对比，碳水化合物均为最大能量供给来源，但占比在下降 数据来源：《2015-2017 中国居民能量和主要营养素的摄入状况》于冬梅等，《美国医学会杂志》，《日本食物消费结构变化及对中国的启示》周晓雨等，中国疾 病预防与控制中心营养与健康所， 从宏观角度看，副食（或者说“菜”）的需求增长空间更大，主食总空间将相对稳定。随着经济 发展、人民生活水平提高，我国居民的能量与营养摄入结构也在发生变化，碳水化合物的供能占 比从 2002 年的 57.5%下降到 2015 年的 52.8%，谷薯类食物人均消耗量呈下降趋势，而蛋白质与 脂肪的供能占比、肉蛋奶人均消耗量则在持续上升。美国、日本呈现出碳水供能占比下降的趋势。未来随着我国经济进一步发展和农业工业化水平提升，蛋白质、脂肪供能比例上升仍是趋势。无 论生产方式是是速冻还是手工，作为泛主食（点心也承担了一部分主食角色）的米面大类，终端 需求将在长期保持稳定，而火锅料、速冻菜肴则享受到了营养结构升级的红利。 即使在B 端，面米食品的需求也比火锅料更为分散。在所有餐饮品类中，火锅、麻辣烫以SKU 精 简、标准为特点，鱼糜、肉制速冻品的应用场景就集中在涮烤；专注于主食的小吃店例如包子铺、饺子馆、馄饨铺则会选择手工自制拳头品类，因为只要保证有足够的销量，自制仍比外购性价比 高（小店老板自己不需要工资），少部分则会以连锁+中央厨房的形式存在，相当于餐饮企业直 接自建速冻产能，典型例如巴比食品；而对于广大的正餐餐厅而言，面米主食属于收入占比低但刚需的品类，需求广泛存在但非常分散。 图 2：中国居民人均食物摄入结构变化，谷物类保持稳定，肉蛋奶和蔬菜占比持续提升 中国食物与健康，《2015-2017 中国居民能量和主要营养素的摄入状况》于冬梅等，联合国粮农组织 进一步看速冻食品在整个餐饮产业链中的位置——作为上游食材生产商，将持续面临下游降成本 的诉求。纵观整个餐饮产业链，不难发现竞争格局最集中、议价力最强的环节是美团/大众点评、 饿了么等为代表的互联网流量平台，竞争格局集中是由网络效应下的自然垄断特性决定，议价力 则来自于上游餐饮企业高度分散的竞争格局以及流量获客在餐饮生意中的重要作用。地主方/平台 坐地起价，除非品牌力强到自带流量，绝大多数餐饮企业面对线上线下流量方时均不具备议价权；但上游食材供应商则分散很多，生产资源禀赋也并不稀缺，这提供了货比三家的机会。除了个别 具有“调性”的细分品类或品牌，绝大多数餐饮企业终究也都要回归“好吃好喝”的本源。因此，追求性价比、控制成本将成为餐饮行业在采购端的重要考量。而成本不仅包括各类食材、调味品 本身的采购价格等显性成本，还包括食材的加工时间、品质稳定性等隐性成本。 图 3：在整个餐饮产业链中，速冻食品企业属于上游食材生产商 各公司官网、 降低食物烹调成本和人工成本是餐饮企业降本增效的重要路径。据中国饭店业协会统计，单体餐 饮企业的原材料成本/人工成本/租金占营收比重分别为 41.9%/21.4%/11.8%，其中人工成本由于 我国人口红利逐渐消退，体力劳动者的工资预计未来将会保持上涨刚性；线下租金、线上抽佣等 流量成本则由于地主/平台的强议价力，下降的可能性或也比较有限。因此降成本主要