2022年食品感官分析与实验.pptxVIP

. 食品感官鉴评： 依据人的感觉器官对食品的各种质量特点的“感觉”，如：味觉，嗅觉，听觉，视觉等，用语言，文字，符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评判的方法； 食品感官鉴评的概念 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第1页*** .  （1）对食品的可接受性作出判定； （2）鉴别食品质量： 判定食品的感官性状，察觉反常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和掌握； （3）指导新产品开发，市场调查以及家庭饮食等； 食品感官鉴评的意义 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第2页*** . 食品感官鉴评的优点 方法直观，手段简便；不需要借助任何仪器设备； 准时，精确；便于早期发觉问题，准时进行处理，可防止对人体健康和生命安全造成损害； 灵敏度高；能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化； 综合性；对食品品质各方面的综合评判； ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第3页*** . 食品感官分析与其他分析方法的关系 感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的，特定的联系； 质量标准 感官指标 理化指标 卫生指标 主要涉及产品质量的优劣和档次，安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查 通常具有拒绝性的；更多的在于该产品在人的感受中的微小差别和好恶程度 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第4页*** . 理化分析仍无法代替感官分析 1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便，有用； 2．一般理化分析方法仍达不到感官方法的灵敏度； 3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明白； 4．仍没有开发出合适的理化分析方法； 对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不行能，最多只能是感官分析的补充； ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第5页*** . 第一节 感觉 其次节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉 第一章 食品感官鉴评的基础 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第6页*** . 感觉 是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应 是最简洁的心理过程，是形成各种复杂心理的基础 第一节 感觉 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第7页*** . 感觉的分类 感觉 分类 五种 基本感觉 视觉，听觉，触觉 (物理感觉） 嗅觉，味觉 （化学感觉） 其他的感觉：温度觉，痛觉，疲惫觉等 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第8页*** . 感觉阈 （Sensation Threshold） 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范畴的上下限和对这个范畴内最微小变化感觉的灵敏程度； 确定阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范畴值；低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈； 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量；差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化； ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第9页*** . k=ΔI/I ΔI——差别域 I ——刺激量 k ——常数，又称韦伯分数 使用范畴：中等强度的刺激 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第10页*** . 其次节 影响感觉的因素 感觉疲惫 心理作用 温度 介质 年龄，身体状态，生理 ***精品