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模块四 饭店物质与设备管理 四川烹饪高等专科学校酒店管理系 《饭店管理》课程组 2009.03 第一页，共三十二页。 1、明确饭店物资管理的内涵，掌握饭店物资管理的基本流程。 2、掌握磨损理论和设备综合管理。掌握饭店设备管理的内容和方法。 教学目的 第二页，共三十二页。 1、理解饭店物资管理的概念，培养学生的理解能力和概括能力。 2、培养学生吃苦耐劳的素质，养成节俭的美德。 3、具有胜任设备管理的能力。 4、养成学生爱护公共财物的习惯。 能力、素质要求 第三页，共三十二页。 1、饭店物资管理概述； 饭店物资定额管理； 饭店物资采购管理；饭店物资验收管理； 饭店物资仓储管理； 饭店物资发放管理 2、饭店设备和设备管理；设备资产管理；设备的使用和维护；设备的维修；能源管理。 教学内容 第四页，共三十二页。 第八章 饭店物质管理 第五页，共三十二页。 学习目标 1、明确饭店物资管理的内涵 2、掌握饭店物资管理的基本流程；包括物资采购、定额管理、验收管理、仓库管理和发放管理。 第六页，共三十二页。 一、含义： 饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。 二、基本目标 适时、适量、优质、优价、善藏、高效。 三、特点 规定、计划、时效、多样。 第一节 饭店物资管理概述 第七页，共三十二页。 四、饭店物资管理的基础分析 饭店物资用品的特点：品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。 （一）物资分类 1、按物资的价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资； 2、按物资的自然属性分； 3、按物资的使用方向分； 4、按物资所处不同阶段分。 第一节 饭店物资管理概述 第八页，共三十二页。 （二）物资标准化 1、简化采购 2、加快采购速度 3、简化仓储 4、降低成本 5、简化入库手续 （三）物资分析 物资ABC分类表 (见右表) 物资ABC分类表 第一节 饭店物资管理概述 第九页，共三十二页。 一、饭店物资定额管理原则 1、从实际出发 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 3、参照历史、着眼现状、动态管理 4、小处着手，全面管理 5、制定制度，依法管理 二、饭店物资消耗定额 三、饭店物资仓储定额 第二节 饭店物资定额管理 第十页，共三十二页。 一、采购管理的主要内容 二、编制采购计划 1、部门上报计划 2、采购部汇总 3、财务审批 4、总经理审批 三、采购价格比较 四、选择支付方式 五、选择供货商 六、科学采购 第三节 饭店物资采购管理 第十一页，共三十二页。 一、验收内容分析 二、验收的程序 三、拒收 第四节 饭店物资验收管理 第十二页，共三十二页。 物资验收 做验收记录 将物资送入合适的仓库 做人库记录 分类整理，科学保养货物 定期盘点 做好库存帐目 按规定发放货物 做好出库记录 编制货位编码，设置库存卡，做好物资数量与位置记录 仓库管理工作的内容 第五节 饭店物资仓储管理 第十三页，共三十二页。 第六节 饭店物资发放管理 一、基本要求 第十四页，共三十二页。 第六节 饭店物资发放管理 二、程序 第十五页，共三十二页。 第六节 饭店物资发放管理 三、物资发放原则 第十六页，共三十二页。 小 结 本章介绍了饭店物资管理的基本流程：物资采购、定额管理、验收管理、仓储管理和发放管理。 第十七页，共三十二页。 思考和练习 1、对于水产、蔬菜等原料，一般采用(??????)的采购方式。 A.定额采购 B.即时采购 C.日采购 D.年采购 2、某饭店有100间客房，全部为标准间。客房经理需为客房卫生间布件作确定消耗定额。预计客房出租率为80%，每间客房需卫生间布件4套，布件年度更新率为30%。那么该饭店客房卫生间布件消耗定额应为(??????)套。A.400?????????? B.320?????????? C.120?????????? D.96 第十八页，共三十二页。 思考和练习 论述题: 怎样保障客房用品的日常控制工作? 第十九页，共三十二页。 第九章 饭店设备管理 第二十页，共三十二页。 学习目标 1、掌握两个基本理论磨损理论和设备综合管理 2、掌握饭店设备管理的理论依据管理的内容和方法 第二十一页，共三十二页。 一、饭店设备概述 1、设备含义 饭店设备是饭店物质技术装备的总