韩国饮食文化概述课件.ppt

第二十七页，共四十六页。 韩定食 宫廷菜传统风味、各式小菜摆满桌面。有用小麦煎饼包裹肉类、蔬菜等八种小菜食用的“九坂板”，以及加放肉类、鱼类、蔬菜、蘑菇炖煮的火锅“神仙炉”。 第二十八页，共四十六页。 第二十九页，共四十六页。 石锅拌饭 白米饭上盖上黄豆芽等蔬菜、肉和鸡蛋等辅料，盛在滚烫的石头锅内，加放适量的辣椒酱后搅拌而食。多种材料的味道相混合形成独特的风味，锅底的锅巴更是一绝。 第三十页，共四十六页。 第三十一页，共四十六页。 铁板烧 牛肉和烤牛排在铁板烤熟，以生菜、芝麻叶等蘸辣椒酱或豆瓣酱食用。 第三十二页，共四十六页。 韩国烤肉 第三十三页，共四十六页。 韩国饮食文化 人事企划TEAM教育PART 李思冠 第一页，共四十六页。 韩国日常饮食 第二页，共四十六页。 主食类 主食多是米做的白饭，也有大麦、粟、高粱、大豆、红豆等混在一起的杂谷饭。偶尔也在米粒中加入野菜、海鲜、泡菜，或是在熟饭上加上野菜和肉等材料一起伴着吃，是为“拌饭”。 ???????也有在谷物里加水长时间熬煮的粥，分为松子粥、全鰒粥、芝麻州、核桃粥、绿豆粥等种类。比粥更粘稠的就有米汤(??)。 办席款待客人或是平日里的午餐也常用面条、冷面、馒头、饼汤等作为主食。  第三页，共四十六页。 炸酱面 第四页，共四十六页。 粥 第五页，共四十六页。 韩国冷面 第六页，共四十六页。 汤类 汤类 ??????? 通常饭桌上与主食一起出现的汤有三大种类，Guk、Tang(汤)和Jjigae。 ??????? Guk多采用牛肉、海鲜、蔬菜等为原材料，加盐、酱油、大酱、鱼酱等调味而成，常见的有“裙带菜汤”、“大酱汤”、“雪浓汤”、“辣牛肉汤”等。 ??????? 较Guk和Tang味道更浓的汤就有Jjigae(Gamjeong、Jochi)等，通常使用大酱、辣椒酱和虾酱来提味。其中，Gamjeong是用辣椒酱调味的Jjigae，而Jochi则是指宫廷里的Jjigae。 还有一种放入许多材料边煮边吃的“煎骨” (??)也可归入汤类。 第七页，共四十六页。 大酱汤 第八页，共四十六页。 汤对韩国人的重要性 汤是韩国人饭桌上不可缺少的，据说韩国人习惯吃饭时先喝口汤或先将汤匙放汤里蘸—下，叫“蘸调匙”，韩食中的汤用蔬菜、山菜、肉鱼、大酱、咸盐、味素等各种材料制做。用酱油调咸淡的叫清汤，用大酱调咸淡的叫大酱汤；先清炖，然后再调咸淡的叫清炖汤。而我们吃到的牛骨炖萝卜，味道稍微浓，不过里面的汤料却炖得十分入味，咸咸甜甜，非要拌点米饭才叫好 第九页，共四十六页。 蔬菜 ??????? Namul(??)是小菜中最常见的一种，一般统指生、熟两类蔬菜，但现今多指熟菜。? ????????各个季节的蔬菜基本上都可用作Namul的原料，去水保存的Namul还能在上市时节以外的时间内享用。韩国人习惯将绿色蔬菜在滚水里过一下拌酱吃，蕨菜、Gobi(近似蕨菜) 、桔梗就用水煮过后在加料炒着吃。所谓“生菜”则是生吃各季节的时疏。  第十页，共四十六页。 蕨菜 第十一页，共四十六页。 煎烤类 ??????? 所有料理的制作方法中，最先产生的应该要算炙伊(??)了，即不使用任何器具直接在火上烤制的方法。宫廷料理中最具代表性的烤制料理是在炭火上加签架、烧烤调味牛肉而成的牛肉饼(????)。 ??????? 散炙(??)指将肉、蔬菜、蘑菇等加调料串起来烤着吃的食物，根据用料的不同分为什锦炙(???)、蘑菇散炙、葱散炙、鱼散炙等。 ??????? (?)又叫煎油鱼或煎油花，是将各种材料裹面粉和鸡蛋汁后煎制而成的食物，常见的有南瓜煎饼、鱼煎饼、肉煎饼等。 烙饼(??)是指像绿豆煎饼 (???)、葱煎饼、小麦煎饼等一类的圆形大煎饼。  第十二页，共四十六页。 煎烤类 第十三页，共四十六页。 腌制类 ??????? Jang-ajji指将在蔬菜中放入酱油、辣椒酱、大酱等存放起来，待到蔬菜不多的时节下饭吃的腌制类小菜。而以鱼贝类为原料加入大量盐腌制的食物则有鱼酱(??)、食 醢 (??)。 ??????? 其它种类的腌制食物就还有Twigak、Bugak和脯，其中多用作下酒菜和结婚礼物的“肉脯”就是将牛肉加酱油后干制而成的。 ??????? 而泡菜则可谓是韩国人餐桌上不可或缺的一道小菜，是新鲜蔬菜加盐腌泡发酵而成的。地区的不同、使用材料的不同，大大丰富了泡菜的种类，是否添加鱼酱、汁水的多少则使泡菜在色、味上体现出差别来。  第十四页，共四十六页。 打糕与韩果 ??????? 打糕与韩果(点心)是大小宴会和仪式上从不缺席的存在。如今，作为饭后甜点受到韩国人的喜爱。 ??????? 放在一种叫??(Siru)的蒸笼里蒸出来的打糕就叫蒸笼