糖果生产工艺.pdf

糖果生产工艺 一、硬糖 （一）水果型 【1】水果硬糖 1．特点 水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透 明似玻璃状。硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。 由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。 2．配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。 3．工艺流程 4．操作要点 （1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停 的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致 物料来不及溶解。溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控 制。溶化后的糖液必须经80～100 目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。 （2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa 以上，熬制时间 不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时 要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。 （3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应 避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡 的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。 （4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。 （5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低， 拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用 食蜡磨擦糖条的表面。最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。 （6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸 要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。 【2】滚花水果硬糖 1．特点 滚花水果硬糖是双色水果硬糖采取浇注成型制造的一个花式品种，大多则是以白色和其他色彩相拼配，口 味大多是人们较喜爱的水果型香气和滋味。它以花纹清晰，风味纯净得到大家的首肯。 2．配方 白砂糖32kg，淀粉糖浆22.5kg，水果香精150g，乳酸120g，乳酸钠60g，色素适量。 3．工艺流程 4．操作要点 （1）按硬糖溶糖工艺要求进行，过筛滤去杂质。 （2）将蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125～128℃，熬糖温度稳定在138～142℃。启动糖 1 液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时，检查其是否达到要求，一旦达到立 即开启真空泵，将真空度控制在0.02～0.03MPa。 （3）蒸汽压力必须稳定，蒸汽压力一般控制在0.4～0.6MPa。预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随 意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，一般后者速度略大于前者。薄膜熬糖机正常运行，定量泵速 度为 300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。生产控制时，切忌流量过小，因为正常的熬煮、真空度情 况下流量过小、熬煮时间过长会导致糖液浓度极高，产生发白、硬化、堵塞现象，甚至会中断生产。 （4）当薄膜真空熬糖温度达到要求时，开启混合器阀，并分别打开香精泵和色素、酸味剂溶液定量泵， 将混和调料的糖液分别注入浇注料中。 （5）提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、支管应控制在140℃、130℃、150℃左右。 （6）浇注前，应关上浇注机浇注头的离合器，待料斗中贮存一定量的糖后，调节好浇注量，当浇注量大 小符合规定要求后，立即抽掉料斗下的接料板，合上离合器，启动行程气动开关。 （7）浇注量调节顺序应从小到大。生产前应检查、调换浇注机机头的滚花专用分配板。滚花的要点就是 两种不同颜色、不同口味的糖液拼配浇注，比例要恰当，不能混淆，不能模糊，花纹一定要清晰。 （二）清凉型 【1】绿茶硬糖 1．特点 绿茶是我国的名产。近年来，兴起用绿茶的提取物来制作糖果，随着速溶食品工艺的发展，出现了高品质 的产品，其产品不但给人们甜美的享受，而且能使人提神、明目、十分爽口。有时，为了突出欧美风味， 在制作过程