乳品基础知识培训教案.pptVIP

2、奶粉 第三十页，共六十三页。 1）、定义 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 第三十一页，共六十三页。 2）、奶粉性质 水分低。 保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，使用方便。 第三十二页，共六十三页。 3）、乳粉分类：根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为： 全脂乳粉 脱脂乳粉 速溶乳粉 配制乳粉 加糖乳粉 冰激凌粉 奶油粉 麦精乳粉 乳清粉 酪乳粉 第三十三页，共六十三页。 4）、加工工艺 原料奶验收—净乳—贮存—（标准化） 配料—预热杀菌—均质—杀菌—浓缩— 喷雾干燥—出粉—包装—检验出厂 第三十四页，共六十三页。 5）、奶粉的感官要求 全脂乳粉感官要求： 项目 要求 色泽 呈均匀一致的乳黄色 滋味和气味 具有纯正的乳香味 组织状态 干燥、均匀的粉末 冲调性 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块 第三十五页，共六十三页。 6）、色泽 正常的乳粉一般呈淡乳黄色。但如果使用碱中和酸度过高的原料牛乳时，制造出来的乳粉颜色是褐色的。在高温下加热时间过长，也会使乳粉颜色变褐。 第三十六页，共六十三页。 7）、奶粉的缺陷及防止方法 脂