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* 蔬果的种类、特性及保鲜方式 第一页，共二十八页。 超市经营的农产品一般分为三类： 蔬菜类：叶菜、茎菜、根菜、果实、花菜、菌类。 水果类：核果、瓜果、热带水果。 禽蛋类：鲜蛋、腌蛋。 一、超市经营的农产品分类 第二页，共二十八页。 二、蔬果的分类 果品包括水果和干果 水果主要有香蕉、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃等。 干果主要有核桃、枣、板栗等。 第三页，共二十八页。 蔬菜根据在植物上的不同部位可以分为不同的类型 根菜类：萝卜、胡萝卜、甘薯、生姜、马铃薯、芋头、山药等； 茎菜类：蒜苔、莴笋。 叶菜类有：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、卷心菜。 果菜类：番茄（西红柿）、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆。 其他类：菜花等 第四页，共二十八页。 　　　蔬果是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类健康的重要食品。我们的膳食中90%以上的维生素C来源于蔬果产品，它对增进人体健康、增加机体抵抗力、减少疾病具有不可缺少的作用。胡萝卜及某些叶菜中所含丰富的胡萝卜素可以用来预防、治疗或辅助治疗夜盲症和干眼病。 　　　蔬果中的无机盐，尤其是钾、钠、钙、镁等离子在人体内呈碱性，对维持机体的酸碱平衡起着重要的作用；蔬果中的食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，虽然不能被人体中的消化酶分解，但可以促进肠道蠕动，有利于粪便的排出，可减少或阻止胆固醇被人体吸收。 三、蔬果的营养作用 第五页，共二十八页。 　　有些蔬果还有保健作用。如番茄、大蒜、莲藕能健脾开胃；马铃薯、山药能健脾益气；白萝卜、笋能消食化痰；丝瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、空心菜、油麦菜、芹菜、荠菜能清热、解毒、化痰；番茄中的番茄红素，对人体前列腺具有极大的好处。南瓜中的特殊氨基酸是治疗Ⅱ型糖尿病的有效物质。 　　胡萝卜有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用，大蒜具有良好的杀菌、解毒、降脂、降血糖、降压的功能。甘蓝和花椰菜中的异硫氰酸脂衍生物可杀死白血病细胞。芦笋对心脏病、高血压、高血脂、动脉硬化、癌症具有特殊的功能。 第六页，共二十八页。 蔬菜果品的呼吸作用 　　　蔬菜果品在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生物氧化过程被称为呼吸作用。 呼吸作用的实质是利用空气中的氧，通过酶的催化作用进行一系列的生物化学过程，将糖分解成二氧化碳和水，同时释放出能量。释放的能量一部分用来维持果实生命活动，剩余部分以热能形式释放到环境中。 　　　在缺氧条件下，蔬果呼吸的产物是乙醇、二氧化碳和能量。乙醇又可向乙醛转化，因此当乙醇和乙醛在果实内积累到一定程度就会产生生理毒害。 四、蔬果采摘后的特性 第七页，共二十八页。 影响蔬菜果品呼吸强度的主要因素： 品种特性。不同种类和品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度不一样。果品中较耐贮藏的品种，如苹果、梨、葡萄的呼吸强度较低；不耐贮藏的核果类， 如桃、李、杏等呼吸强度较大。早熟的品种比晚熟的品种呼吸强度大；南方产的比北方产的呼吸强度大；夏季成熟的比冬季成熟的呼吸强度大。 成熟度。同品种蔬菜果品的成熟度越高，它的呼吸强度也越高。 第八页，共二十八页。 温度。在正常生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。据测定，苹果在4℃比0℃贮藏条件下呼吸强度高一倍，在9℃时又比4℃高一倍。但是当温度超过35℃是呼吸强度反而降低，超过40℃时呼吸就停止。如果降低贮藏温度，能使果实的呼吸强度降低，呼吸高峰推迟出现，但低温应以果实不遭受冻害为限度。 空气组成。降低环境中的氧浓度可抑制蔬菜果品的呼吸强度。提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的作用。乙烯是蔬菜果品在成熟过程中自身释放的一种气体，对果品有极强的催熟作用。如果能采取抑制乙烯产生的措施，对蔬菜果品贮藏保鲜效果亦十分明显。 第九页，共二十八页。 蔬菜果品的蒸腾作用 采收后的蔬菜果品水分以水蒸气形态从蔬菜果品表皮蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。 　　　蒸腾是蔬菜果品表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层、皮孔和气孔散发出去。当蔬菜果品水分散失超过果重的5%时，蔬菜果品就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响蔬菜果品的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。失水还将影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快蔬菜果品的成熟和衰老过程，大大降低蔬菜果品抗病性和贮藏性能。因此在蔬菜果品贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，保持蔬菜果品新鲜状态，延缓蔬菜果品的后熟和衰老过程。 第十页，共二十八页。 影响蔬菜果品蒸腾作用的因素主要有： 品种。 在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块类、地下茎类、球根类。 　　　做好蒸发作用显著商品的管理是经营好蔬果的关键。