卫生标准操作程序SSOP培训.pptVIP

4、卫生间设施： a)、卫生间的位置应合适 足够数量的大小便池（每10-15人设一个） b)、提供足够的卫生用品 c)、设有洗手消毒设施 d)、 有防蚊蝇设施 e)、通风良好，地面干净，保持清洁卫生 SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护 第三十一页，共四十三页。 2012年5月26日 卫生标准操作程序（SSOP） 第一页，共四十三页。 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 SSOP定义 第二页，共四十三页。 为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。 SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。 SSOP意义 第三页，共四十三页。 必要的卫生条件是保证食品安全的基础， 也是法律法规的要求！ HACCP 卫生 风险 卫生差 必要卫生 过度卫生控制 可接受水平 第四页，共四十三页。 5.防止外来污染物污染 4.洗手，手消毒和卫生设施的维护 3.防止交叉污染 2.食品接触表面的清洁 1. 水和冰的安全性　 6.有毒化学物品的标识，存储和使用 7.员工的健康状况的控制 8.害虫的灭除和控制 SSOP的基本内容 第五页，共四十三页。 SSOP1:水和冰的安全性 1、城市公共用水 2、自备水源 3、海水 1、《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006） 2、《海水水质要求》（GB 3097-1997） 水源 水的标准 第六页，共四十三页。 在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行 进一步的处理，如采用 ——物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧 ——化学处理：加氯、离子交换 — 官方机构检测：至少2次/年。 — 企业自身检测：PH值和余氯检测至少1次/天； 微生物检测至少1次/周； 水的处理 水质检测频率 SSOP1:水和冰的安全性 第七页，共四十三页。 每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。 取样方法：先进行消毒并放水5 min。 供水设施完好 防止供水系统与排水系统的交叉污染 ----制定供水和排水网络图、对车 间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示） 防止虹吸和回流设备——逆止阀 防止死水区存在——水龙头是否在管末端？ 维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水 泵失灵等现象的发生,防止出水口与污水相隔 水的监测取样 设施维护 SSOP1:水和冰的安全性 第八页，共四十三页。 1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内； 2、水管管道不留死水区； 3、供水管道阀门不得埋于污水中； 4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。 1、制冰用水必须符合饮用水标准。 2、制冰设备卫生、无毒、不生锈。 3、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。 4、要进行微生物监测。 日常卫生管理 生产用冰的卫生要求 SSOP1:水和冰的安全性 第九页，共四十三页。 SSOP1:水和冰的安全性 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°) 易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到 地面，应直接入沟，以防止地面污水飞溅，污染产 品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟的出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯的水封，以防异味。 生产废水 第十页，共四十三页。 1 直接接触面 加工设备、工器具、操作台案、传送带、储冰池、内包装物、加工人员的手或手套、工作服等 。. 2 间接接触面 未经清洗消毒的冷库，车间、卫生间的门把手，操作设备的按钮，车间内电灯开关，垃圾箱等 ； 3 车间空气 SSOP2:食品接触面的清洁 食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”。 第十一页，共四十三页。 SSOP2:食品接触面的清洁 加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。 加工设备和工器具