《食品分析》课程教学大纲.doc

《食品分析》实验教学大纲 课程代码：FQUS1006 课程名称：食品分析 英文名称：Food Analysis 实验室名称：生物基础实验中心（省级）食品质量与安全实验室 课程学时：54实验学时：36 一、本课程实验教学目的与要求 食品分析是研究和评定食品品质及其变化的一门科学，食品分析实验是分析和检验食品质量的重要手段。本课程包含基础实验、综合实验、设计实验和创新实验四种类型共12个，其中综合、设计实验5个，占实验总数42%，创新实验3个，占实验总数25%。通过实验，学生应了解食品分析前沿技术和动态，熟悉食品分析实验室管理要求及食品物性分析、成分分析、感官评定等基本原理，掌握食品分析中常用仪器和设备的工作原理和操作方法，学会比重计、乳稠计、酒精度计、水分活度仪、折光仪、旋光仪、分光光度计、离心机、氨基酸分析仪、气相色谱仪等相关仪器设备使用方法，精通食品样品采样及制备要点以及食品分析质量控制技术。 二、主要仪器设备及现有台套数 主要仪器设备 需要台套数 现有台套数 乳稠计 15个 1 酒精度计 15 1 旋光仪 4 4 折光仪 8 3 CO2测定仪 8 4 水分活度计 8 1 氨基酸分析仪 1 1 试管真空干燥仪 1 0（处理氨基酸样品用） 气相色谱仪 1 0（借用科研设备） 紫外可见分光光度计 3 3 冷冻高速离心机 1 1 电子分析天平 3 3 三、实验课程内容和学时分配 序号 实验项目名称 目的、要求 实验内容 学时分配 实验类型 每组人数 必开、选开 1 样品的采集、保存和制备 掌握食品分析采样要点及样品制备要点 市售火腿肠采样及样品制备 3 设计性 2 必开 2 密度法、折光率法、旋光仪法测定乳密度和糖浓度 （1）掌握液态食品密度测定操作要点；（2）了解阿贝折光仪、旋光仪的构造和工作原理及测定雪碧中糖浓度的方法（3）比较不同测定方法所得结果的差异并分析，撰写糖浓度测定技术报告。 雪碧中蔗糖测定 3 创新性 4 必开 3 啤酒（或雪碧）中二氧化碳 (压力表法)的测定 掌握碳酸饮料或啤酒中CO2测定方法 测定啤酒（或雪碧）中CO2 3 基础性 4 必开 4 牛乳酸度测定（滴定法和PH计法） （1）掌握滴定法测定的技术要点和酸度计使用方法；（2）了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系；（3）掌握牛乳酸度测定方法。 测定牛乳酸度 3 综合性 2 必开 5 食品（面包）水分活度测定 （1）了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。（2）学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。 测定面包水分活度 3 基础性 4 必开 6 气相色谱法测定鱼肉松和猪肉松脂肪酸之浸提法制备样品 （1）掌握脂肪酸分析样品制备方法；（2）了解脂溶性样品制备一般原理。 提取脂肪 3 综合性 2 必开 7 气相色谱法测定鱼肉松和猪肉松脂肪酸之上机分析 （1）了解和熟悉日本岛津GC—14C气相色谱仪的工作原理和操作方法；（2）掌握气相色谱法测定鱼肉松和猪肉松脂肪酸组成 气相色谱法分析脂肪酸 3 基础性 2 必开 8 奶粉中氨基酸的测定之酸水解制备样品 （1）掌握氨基酸样品制备方法及注意事项，（2）了解制备过程对分析结果的影响 酸水解奶粉样品 3 综合性 2 必开 9 奶粉中氨基酸的测定之上机分析 掌握氨基酸分析仪工作原理和分析技术 氨基酸样品上机分析 3 基础性 2 必开 10 肉制品中亚硝酸盐含量的测定 （1）自行设计采样方案；（2）在老师指导下制备样品并分析测试亚硝酸盐含量；（3）撰写市售肉品亚硝酸盐含量报告；（3）掌握比色法操作注意事项 火肠肠等肉品中亚硝酸盐含量的测定 3 创新性 2 必开 11 葡萄酒的感观检验 （1）设计葡萄酒感官评定实验；（2）通过实验巩固葡萄酒感官评定的知识。 葡萄酒的感观检验 3 设计 性 1 必开 12 食品分析质量控制图制作 掌握分析质量控制图的制作方法和分析质量控制技术。 在不同时间分析同批火腿肠水分活度，纠编、报告 创新性 1 必开 四、考核方式 1、实验报告：本门课程实验对实验报告的要求（应包括对报告内容的要求） 实验报告格式要规范，有时间、地点、班级、学号、姓名、同组人员、实验名称、实验原理、方法、实验器材和试剂、实验结果、讨论等。其中讨论是最重要的评分依据。 2、考核方式：本课程实验报告是考核的主要依据，不另外进行考核。各次实验所占比例为：4个基础实验占分24%，5个设计、综合实验占分40%，3个创新实验占36% 五、实验教材、参考书 1、教材： （1）吴谋成。食品分析与感官评定。中国农业出版社。2002年。（注：理论课用） （2）食品分析实验讲义。自编。2011年。 2、参考书： （1）无锡轻工大学，天津轻工业学院合编。食品分析。中国轻工业出版社。2007年 （2）中华人民共和国卫生部。2010食品卫生标准检验方