《食品加工学》课程教学大纲.doc

《食品加工学》课程实验教学大纲 课程代码：FQUS1016 课程名称：食品加工学 英文名称：Food Processing 实验室名称：水生生物与生态实验室 课程学时：54实验学时：18 一、本课程实验教学目的与要求 通过实验要求学生掌握水果蔬菜、粮食和肉类加工的基础理论、加工过程的基本原理、方法以及和基本单元操作技能；进一步培养学生开发新产品、解决生产实际中问题为主的综合实验素养，要求学生自行设计综合性、设计性实验，从而完成一个产品的设计、生产的全过程，充分发挥学生为主的实验教学模式，达到加强对学生创新思维和动手能力培养的目标。 二、主要仪器设备及现有台套数 不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀各5套 电子称、电子天平、筛子、搅拌机、面团分割机、醒发箱、整形机、电热烤炉、体积仪。 热风鼓风干燥设备、快速水分测定仪、灌肠机、绞肉机、肉丸打浆机、高速搅拌机、鱼肉成丸机、冰箱。 三、实验课程内容和学时分配 序号 实验项目名称 目的、要求 实验内容 学时 分配 实验 类型 每组 人数 必开 选开 1 泡菜的加工 理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺和操作要点。 泡菜的原材料选取和加工工艺及操作，泡菜质量的检验。 3 综合性 5—6 必开 2 无铅皮蛋加工工艺 掌握皮蛋的加工工艺，进一步了解其加工特点和工艺要求。 蛋的鲜度检测，卤水的制作，加工工艺及操作，皮蛋质量的检验。 3 综合性 5—6 必开 3 蛋糕的制作 掌握花式蛋糕制作的基本原理、工艺流程及操作要点。 花式蛋糕制作的基本原理、原料选择、工艺流程及操作，质量的检验。 3 综合性 5—6 必开 4 果蔬加工中的护色防褐变以及特色油炸土豆片的制作 掌握果蔬加工中护色的常方法。掌握休闲食品，油炸土豆片的制作工艺。 果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验；油炸土豆片的制作工艺流程及操作，质量的检验。 4 综合性 5—6 必开 5 焙烤食品的制作 了解面包的种类及它们的特点，掌握各类面包制作的原理、基本工艺方法及面包品质检验和比容测定方法。 花式面包制作的基本原理、原料选择、工艺流程及操作，质量的检验。 4 综合性 5—6 选开 6 香肠加工 了解香肠加工工艺和制作方法；掌握肉制品护色原理。 香肠原材料选取、肉制品护色和加工工艺及操作，香肠质量的检验。 4 综合性 5—6 选开 7 冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产 掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；鱼肉蛋白质变性的特征变化。掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。掌握鱼糜制品制造的生产技术。掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。学习鱼糜制品弹性感观检验方法。 1、冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；鱼肉蛋白质变性的特征变化。2、鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。3、鱼糜制品制造的生产技术。4、鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。5、鱼糜制品弹性感观检验方法。 6 设计性 5—6 选开 四、考核方式 1、实验报告：本门课程对实验报告的要求,应包括实验目的、实验原理、实验材料、实验方法、实验产品的感官鉴定、问题与讨论等具体内容。 2、考核方式 （1）实验课的考核方式：考核实验预习、实验设计、实验操作、实验报告或实验成果等。采用100分计：以书面形式提交实验报告，计算、分析实验数据（60分）；提供加工产品（30分）；实验室综合表现。（10分）。 （2）实验课考核成绩确定，实验课成绩占课程总成绩的比例为40%。 五、实验教材、参考书 1、教材：赖健、王琴主编.《食品加工与保藏实验技术》. 中国轻工业出版社.2010年4月第1版 2、参考书： （1）汪东风主编.《食品科学实验技术》.中国轻工业出版社.2006年1月第1版 （2）蔺毅峰主编.《食品工艺实验与检验技术》.中国轻工业出版社.2005年 （3）冯荣华，刘成梅等编.《食品工艺专业实验讲义》.南昌大学食品工程教研组.2004年 （4）叶兴乾主编.《果品蔬菜加工工艺学》.中国农业出版社.2008年 （5）周雁主编.《食品工艺实验讲义》.浙江工商大学.