教学菜之上海菜全套PPT电子课件.ppt

煨鸡俗名叫花鸡，是江南地区的一道传统名菜，属于浙菜。其主料是母鸡。母鸡肉蛋白质的含量较高，而且很容易被人体吸收利用，有强身健体的作用。 实例 7　煨鸡 香菇烤鸡是一道干香美味的菜肴，深受大众喜爱。成品油亮金黄，香气诱人，皮脆肉嫩，风味胜过其他烧鸡、炸鸡。 实例 8　香菇烤鸡 烤樟茶鸭属熏鸭的一种，其制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味。 实例 9　烤樟茶鸭 烤酿馅蛋的主要原料是鸡蛋、洋葱、盐水火腿等，调料为盐、黄油、胡椒粉等。该菜品主要是通过烧烤的方法制作而成。 实例 10　烤酿馅蛋 烤鱼肉饼是一道传统的家常小吃，其口味咸鲜，外焦香，里软嫩。由于鱼肉营养丰富，胆固醇含量低，所以此菜营养价值也较高。 实例 11　烤鱼肉饼 闸河蟹是江南地区尤其是苏、沪地区传统地方名菜。此菜采用清蒸技法，讲究火候运用，保持原形原味，并配以紫苏和地方特色调料，以其味道醇厚、风味独特、营养丰富而闻名。 实例 18　闸河蟹 蛤蜊是年夜菜中必备的材料，被称为“天下第一鲜”。蛤蜊蒸蛋也称“珍珠聚宝盆”，味道鲜美，富含蛋白质，营养丰富，口感嫩滑，老少皆宜。 实例 19　蛤蜊蒸蛋 气锅鸽因用气锅蒸制而得名。其主要食材是鸽肉，具有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。气锅鸽因其营养丰富而深受广大食客的喜爱。 实例 20　气锅鸽 第一节 烤 第二节 焗 第六章 制作烤、焗类菜肴 第一节 烤 烤又称为烧烤、烘烤，是将加工成型的原料加调料码味或加工成半熟制品后再放入烤箱或烤炉内，利用辐射的高温把原料直接烤熟的一种烹调方法。烤适用于鲜嫩的禽畜、鱼类等大块和整形的动物性原料。根据烤炉设备以及操作方法的不同，烤可分为挂炉烤、焖炉烤、泥烤、竹烤等。 根据原料的不同，采用不同的烤制方法，运用不同的火候，形成不同的风味特色。 工艺流程 关键工艺环节 原料初加工→入味→烤制→再入味→烤制成菜 工艺环节指导 鲜奶烤土豆是一道特色菜品，其主料是熟土豆，配料有香肠、胡萝卜等。此菜主要是通过烧烤的方法制作而成，口味鲜甜。 实例 1　鲜奶烤土豆 生烤香菇是一道制作简单的家庭烘烤美食，口味鲜香，质感软嫩。调料主要有蒜蓉、盐、胡椒粉等，人们可根据口味偏好自由调配。 实例 2　生烤香菇 葱烤大排是一道传统上海菜，其口味鲜香，酱汁浓郁，口感丰富。 实例 3　葱烤大排 纸包肉丁的主要原料是猪肉、蘑菇等。此菜制作工艺特殊，因外层包上一层玻璃纸而得名，口味咸鲜。 实例 4　纸包肉丁 油泡脆肠中的脆肠为猪的乳肠，因其脆嫩爽口，故又名脆肠，是近年来人们餐桌上常见的一道美味佳肴。 实例 5　油泡脆肠 牛柳，指的是牛的里脊肉。“柳”用来指成型的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路，一般是机体上常运动的部位。而牛里脊肉的肉质刚好符合这样的要求，故称为“牛柳”。此菜使用多种原料调味，咸、甜、酸、鲜俱全，煎制成熟，口感、味感、质感俱佳。 实例 6　金钱牛柳 荷叶粉蒸肉是一道传统名菜，相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉包裹起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，特别适合夏天食用。 实例 8　荷叶粉蒸肉 扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名。 实例 9　扣肉 扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。其选料认真，刀工精细，具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清的特点，堪称海派美食珍品，是营养不良和贫血者之首选美食。 实例 10　扣三丝 腊味合蒸是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼为主料，配以鸡汤和调料，下锅清蒸而成。此菜做法简单，腊香浓重，柔韧不腻，有开胃、祛寒、消食等功效。 实例 11　腊味合蒸 太平五元神仙鸡是一道传统地方美食。菜肴选用多种滋补干果，使鸡肉与滋补干果有机融合，营养丰富，香味浓郁，形成极具地方文化的营养佳肴。 实例 12　太平五元神仙鸡 酒香鸡是一道传统名菜。因菜肴中加入白酒，不仅去腥，而且使成菜色泽金黄光亮，肉质软烂鲜美，酒香浓郁，深受食客喜爱。 实例 13　酒香鸡 鲥鱼鳞白如银，因鳞层里积有脂肪，因此烹调时不去鳞。烹调方法有清蒸、红烧两种，以清蒸为佳。清蒸鲥鱼是江苏地区传统名菜，被称为江南三味之一，其色泽美观，肉质极为肥嫩，口味鲜美，爽而不腻，若以姜醋蘸食，其味则更佳。 实例 14　清蒸鲥鱼 三丝鱼卷是江苏传统名吃，是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜品。 实例 15　三丝鱼卷 甲鱼素有“美食五味肉”之称，其营养丰富，老少皆宜。若在蒸制甲鱼的原料中加入冰糖，可以使此菜变成一道温补的美食。 实例 16　冰糖甲鱼 香圆是将虾肉与夜来香的花瓣组合而制成，虾肉中透