冷拼与食品雕刻第二版全套PPT电子课件.pptVIP

冷拼与食品雕刻 目 录 第一章 冷拼 第一节　冷拼的种类 第二节　冷拼的原则和步骤 第三节　冷拼造型的方法和实例 第二章 食品雕刻 第一节　食品雕刻的种类 第二节　食品雕刻的原料和工具 第三节　食品雕刻的原则和程序 第四节　食品雕刻的方法和实例 第五节　食品雕刻综合训练 目 录 绪论 第一章 冷拼 第一节　冷拼的种类 第二节　冷拼的原则和步骤 第三节　冷拼造型的方法和实例 第一章 学习目标 了解冷拼的种类 掌握冷拼的原则 掌握冷拼的拼摆步骤 掌握冷拼造型的常见方法 掌握常见冷拼实例的制作方法 第一章 第一章 第一章 什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配, 并根据盛器的造型特点进行适当的加工, 整齐地拼装在一个盘内。 第一节 冷拼的种类 二、花色拼盘 第一章 花色拼盘是根据一定的主题精心构思后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配，运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内拼装成有一定象形图案的冷盘、其装盘形式有平面式、卧式、立体式等。 第二节 冷拼的原则和步骤 第一章 一、冷拼的原则 第二节 冷拼的原则和步骤 第一章 二、冷拼的拼摆步骤 第三节 冷拼造型的方法和实例 一、冷拼造型的常见方法 第一章 第三节 冷拼造型的方法和实例 一、冷拼造型的常见方法 堆 第一章 把冷菜堆放在盘的中间。堆的原料大多是拌制冷菜及细丝、小片、小粒等小型原料，堆除用于艺术拼盘的垫底外，有时也用于单盘或拼盘。用堆的手法可堆出三角形、圆锥形、菱形等简单图案；也可以用桃仁等堆成惟妙惟肖的假山等。 第一章 第一章 第一章 第一章 第一章 第三节 冷拼造型的方法和实例 二、一般拼盘实例 第一章 马鞍桥 原料：牛肉 器皿：十寸圆盘 制作方法： （1）将原料切成7厘米长、2厘米宽、0.2毫米厚的长方片。边角料切成薄片垫在盘子中间，码成馒头状。 （2）长方片排叠成三排，其中两排为扇形，盖在底料的左右两侧，一排为长方形，盖在底料的上方即成。 特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。 第三节 冷拼造型的方法和实例 第一章 第三节 冷拼造型的方法和实例 第一章 花朵形 原料: 蟹肉. 制作方法: 蟹肉切成小菱形块状, 将菱形块在盘内层叠交错码成花朵形即成。 特点: 造型美观，形状一致。 第三节 冷拼造型的方法和实例 三、什锦拼盘实例 第一章 圆形什锦拼盘 原料：麻辣萝卜丝、紫菜卷、鸳鸯卷、炝西兰花、酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋。 制作方法: （1）将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成环形，中间稍微高一些，边缘薄一些。 （2）将酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋六种原料分别加工成8厘米长、15厘米宽的长方体, 之后加工成2毫米厚的长方片，搭配颜色码放成大小均匀的扇形。 第三节 冷拼造型的方法和实例 第一章 朵形什锦拼盘 原料:麻辣萝卜丝、盐水虾、炝西兰花、酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋。 制作方法: (１) 将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成六个水滴形结构，整体的垫底原料要薄厚均匀一致。 (２) 将酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋分别切成长6厘米、 一端宽2厘米、 一端宽2厘米、一端宽1.5厘米、厚2毫米的片。 (３) 原料按一层比一层多一片的数量递增式码放，共码放6~7层。码放成花瓣的造型，冷色与暖色相隔码放。 (４) 将盐水虾和西兰花码放在拼盘的最上面。 (５) 整理整个作品并擦拭干净。 第三节 冷拼造型的方法和实例 四、花色拼盘实例 第一章 蝴蝶 原料: 香肠、蛋黄糕、蛋白糕、盐水虾、熟牛肉、黄瓜、火腿肠、西兰花、土豆泥等。 器皿: 大长方盘(白色)。 制作方法: （1） 将香肠、蛋黄糕、蛋白糕、黄瓜、火腿肠分别切成3~5厘米长、0.2厘米厚的凤尾片和椭圆片。土豆泥或边角料切细丝垫在盘中, 码成蝴蝶状。 （2）将片状原料按设计的形状和色彩，在底料上从外侧向内分层次摆出蝴蝶的大、小翅膀。另取原料切细丝摆出蝴蝶的身体和长须,，拼成完整的蝴蝶形态。 （3）牛肉、盐水虾等原料切片摆成山石形, 最后点缀上花卉即成。 特点: 造型逼真，色彩绚丽,刀工精细,拼摆整齐。 操作要领：垫底料时要将蝴蝶的形状确定。拼摆时应注意左右的对称。要掌握好色彩的对比。 第三节 冷拼造型的方法和实例 第一章 雄鹰 原料：熟牛肉、猪肝、香肠、火腿、千层脆、黄蛋糕、白蛋糕、酱胡萝卜、黄瓜、西兰花、土豆泥等。 器皿：大长方盘（白色）。 制作方法: （1） 猪肝、 牛肉、 黄蛋糕等切成大小不同的柳叶片和长椭圆片, 其他原料切凤尾片。土豆泥或边角料切丝垫底成鹰身。 (２) 用猪肝切成