餐饮成本控制培训教材.pptVIP

影响顾客的购买行为： 编制菜单： 菜单设计应有专家指导 确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态…… 菜单 编排 使用描述性语言 厨师技术水平及承做能力 厨房设备 第三十页，共五十页。 影响顾客的购买行为： 服务人员销售: 员工会议 采用标准销售技巧 定期评估 第三十一页，共五十页。 确保从销售活动中获得应有的营业收入： 营业收入 重述定单, 以获确认 厨房不应烹制定单上没有的菜肴 传菜控制 二 结帐控制 第三十二页，共五十页。 食品成本控制细则 第三十三页，共五十页。 采 购 控 制 使用采购规则 采购食品原料时: 规定出质量要求; 从若干个供应单位采购; 根据使用量要求, 采购最好的原料; 供应单位了解本企业的质量标准,或有本企业的采购规格。 第三十四页，共五十页。 采 购 控 制 利用旺季价和优惠价； 从若干个供应单位获得价目表； 不能由供应单位的推销员为本企业编制原料存货目录，计算本企业需要的各种原料数量； 向符合本企业的的质量要求、价格最低的单位订购； 第三十五页，共五十页。 餐饮成本控制 第一页，共五十页。 课程目的： “独立经营体”理论的启发； 学会如何控制成本； 为客人提供最好质量的产品。 第二页，共五十页。 控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义： 使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。 第三页，共五十页。 控制体系的重要性： 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。 第四页，共五十页。 控制体系的重要性（续）： 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； 控制程序有助于经理发现和改正错误； 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。 第五页，共五十页。 控制体系 A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确定实际经营结果 --- 使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 --- 通过比较，发现差异并找出原因，然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。 E 评估 第六页，共五十页。 基本控制程序 设置标准 衡量实际的效果 比较、研究实际的标准 制订修正行动 可被接受 修改标准 改变程序 不可接受 第七页，共五十页。 餐饮成本控制 定义： 经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。 引起成本过高的原因： 效率低、浪费…… 第八页，共五十页。 成本控制各环节 采购 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 服务与销售 初步加工与切配 财务收帐 分析销售状况 烹制与装盘 第九页，共五十页。 customer Rest. Value for money Controller Good quality Good profit Money for value Do not spend one dollar, to control ten cents! 第十页，共五十页。 采购控制 采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任 第十一页，共五十页。 有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格 第十二页，共五十页。 只能购买： 客人所需的原料； 所需的数量和质量； 第十三页，共五十页。 确定采购数量时需考虑的因素： 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 增加存储成本和存储场地； 增加浪费、丢失、偷窃机会。 第十四页，共五十页。 采购活动示意图： 单店 财务部 库房 配送 采购部 供应商 付款 订货单/发货票 订货单 交货/交货单 订货单/发货票 订货单 发货票 货品入库 申请订购 领货 发货 第十五页，共五十页。 如何选择供应商？ 考虑供应单位的地理位置； 衡量供应单位的质量； 了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 --- 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ 第十六页，共五十页。 验收控制 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量； 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致； 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日