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食物安全及卫生 第一页，共四十页。 食物卫生及食物安全的基本概念 什么是食物安全 食物安全是谁的责任 细菌的类别 温度计的使用以及温度控制 食物储存 个人卫生 第二页，共四十页。 第一章 食物安全 欢迎参加食物安全学习： 这一计划是为您而设计的，它的成功与否关键在于你是否参与,如果有任何问题，请指出。 食物安全导言 这一节介绍于有关制造安全食品原则的概要。 主要是针对需要对食品的准备、运输和提供负责的食品业工人。 完成此课程后，学员将了解： 处理食物的风险 如何安全及清洁地处理食物 -将食物及其原料保存好，免受污染变质 -对不同种类的食品使用不同的保存方法 个人卫生的重要性 设备及场所的清洁 - 了解建立一个有效的清洁计划的原则 - 了解去污剂同净化剂的作用 - 制定一个简单的清洁计划 细菌的滋生 温度的重要 高危食品的温度控制 食品中的虫害及其控制方法 第三页，共四十页。 2．什么是食物安全？ 你必须使你的顾客确信你所出售的食物是绝对安全的。 1998年，卫生部收到了超过1万宗食物中毒案件，这也只是食物中毒事件中的一小部分。事实是，每年新西兰的食物中毒案件接近20万宗。如果想要避免食物中毒的发生，食品拥有者就应该担起保证食物卫生的责任。 定义 我们可以把食物安全定义为一种贮存、准备和传递食物的方式，并以此来阻止食物中毒的发生 食物中毒 是吃了不干净的食物而生病。这些食物含有生物组织、化学或有害物质，这些有害物质造成了食物污染。 记住：食物污染是食品中含有任何不应该含有的东西。 食物安全的要诀，就是防止食物中毒。 食物中毒的特征包括：呕吐，腹泻，头痛，恶心，胃痛，发烧，脱水，情况各有不同，受以下因素影响： u????? 个人年龄及健康状况 u???? 进食食品的多少 第四页，共四十页。 虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒，但是，美国最新研究指出： 97%食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成，3%在食物生产中发生。 出售不安全食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客投诉，媒体的 关注等 对受害人的影响可能致命 问题： 如果客户发生食物中毒而又不投诉，那会有什么结果？ 食物安全的重点是防止食物中毒，也即是确保客户所买的食品没受污染、安全及优质。 第五页，共四十页。 3．谁应对食物安全负责？ 食品业中三组人应对食品安全负责 工人 管理层 地方政府 工人的责任： 1.良好的个人卫生习惯 2. 3.安全地处理、储存及准备食物 4. 管理层的主要责任： 1.依照法规工作 2. 3. 4.为员工提供培训 5. 地方政府的责任： 1.检查 2.登记 3.解决投诉 第六页，共四十页。 4．食物污染 食品污染有三种： 化学性 物理性 生物性 两种化学污染：人为、自然。 最常见的物理污染是： 如何预防？ 虽然人们相信食物中的化学物导致了食物中毒，但是新西兰很少由化学物质造成。 食物污染大多由酵母菌造成。 第七页，共四十页。 5．微生物 食物中毒通常由微生物造成，他们很小，能在食物中生存。 分为以下五组： 这些是： 细菌，如：沙门氏、李斯特菌 病毒，如：甲型肝炎 原生物 真菌，如：逻尼西林 藻类 这五组中，细菌造成了大多数食物中毒。 其它资料： 真菌： 一些真菌可以用来制造食品 病毒： 许多食物中毒都是由病毒造成的，但是因为它们非常小，所以很难被发现。 基本上，我们能控制细菌，就能控制病毒，例如通过烹饪，有效的去污及杀菌。 第八页，共四十页。 什么是细菌？ 细菌 非常小 量大时非常危险 繁殖很快 细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生长，随着环境而变化等。 细菌虽然很小… …但是大量的细菌是很危险的。 第九页，共四十页。 细菌的滋生 细菌通过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每１5分钟