食品加工与食品安全讲义.pptVIP

2、亚硝酸盐 性质： 在食品生产中的作用： 分布： 亚硝酸盐 广泛，肉制品、酱腌菜，奶粉等中都含有。 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色或微蓝色结晶或颗粒状粉末，味道微咸，易溶于水。 食品添加剂 第三十一页，共四十三页。 第二章 食品加工与食品安全 第一页，共四十三页。 发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵） 无氧发酵（如酒精发酵） (2)根据发酵产物：酒精发酵、乳酸发酵、谷氨酸发酵等 (1)根据需氧 第二页，共四十三页。 一、果酒和果醋的制作 1、制作果酒果醋的微生物 酵母菌 醋酸菌 制作果酒 制作果醋 ——真菌(真核） ——细菌（原核） 第三页，共四十三页。 同化作用类型： 异化作用类型： 异养型 兼性厌氧型 制作果酒——酵母菌 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 有氧呼吸 无氧呼吸 有氧气： 无氧气： 第四页，共四十三页。 同化作用类型： 异化作用类型： 异养型 需氧型 制作果醋——醋酸菌 第五页，共四十三页。 第六页，共四十三页。 2、制作原理和发酵条件的比较 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 （1）制作原理 果酒 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 第七页，共四十三页。 果醋 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 酶 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O C6H12O6+ 2O2→2CH3COOH(醋酸) +2CO2 +2H2O 酶 第八页，共四十三页。 制作果酒 制作果醋 最适发 酵温度 对氧 的需求 pH 发酵时间 （2）发酵条件 18℃——25℃ 30℃——35℃ 前期： 后期： 需充足氧 酸性环境 （3.3-3.5） 酸性环境 （5.4-6.3） 10—12 d 7—8 d 需氧 不需氧 第九页，共四十三页。 3、实验装置 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 在酒精发酵时用来排出CO2的。 用来取样的。 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；制酒时关闭。 排气口胶管长而弯曲的作用 防止空气中杂菌感染 第十页，共四十三页。 4、实验过程 第十一页，共四十三页。 1.食用酒精（果酒） 水解 原理：淀粉——葡萄糖 —— 丙酮酸 —— 酒精 酵母菌 酵母菌 原料：高粱、玉米、大麦、红薯——白酒 葡萄、苹果——果酒 家庭制备葡萄酒 温度控制：18~25℃ 步骤1：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 第十二页，共四十三页。 步骤2：清洗干净榨汁机和发酵罐，晾干。发酵罐还要用体积分数70%的酒精消毒。 步骤3：装入葡萄汁后，封闭发酵罐。在发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），以放出CO2。时间控制在10~12天左右。 第十三页，共四十三页。 问题讨论 1.为什么先冲洗葡萄后除去枝梗？为什么？ 2.将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口，为什么？ 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 3.在发酵过程中，为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？ 放出发酵过程中产生的CO2 ，以免胀破发酵瓶。 先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 第十四页，共四十三页。 4.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 第十五页，共四十三页。 （2）果醋 原料：苹果、葡萄等 家庭制备果醋 温度控制：30~35℃ 步骤1：与制作果酒过程一致 步骤2：打开发酵罐，盖上一层无菌纱布，或者通入无菌空气，时间控制在7~8天左右。 第十六页，共四十三页。 1.制果醋时为什么需要适时通过充气口通入空气？ 问题讨论 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。 打开发酵罐的目的是为了充入空气，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。盖上无菌纱布的目的是为了防止空气中的杂菌污染。 2.建议发酵瓶制果醋时，为什么要打开发酵罐，盖 上一层无菌纱布？ 第十七页，共四十