第9讲 分子烹饪.pptVIP

* 分子厨艺概论 Molecular gastronomy 一、概述 “分子烹饪”的概念于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。1992年，这两位科学家在西西里埃里切(Erice)城成立了分子美食国际工作室(International Workshop on Molecular Gastronomy)，积极推动科学家和厨师之间的合作，并且将这个概念向一门学科推进，形成了“分子美食学”。 定义——什么是分子美食学分子美食学，简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。这是一种超越了目前我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。 分子烹饪的核心思想是，用科学的思维去考察原料分子在烹饪过程中的物理或化学变化，进而运用所得到的信息，依靠实验室精准而先进的科学仪器，制作出别出心裁、别具一格的佳肴。 二、分子美食的现状 英国知名美食杂志《餐厅》发布的2016年全球50最佳餐厅中，多数将高科技分子生物技术融入到菜肴中。 其中亚洲7家，美国6家、南美洲6家，其余超过半数是欧洲。 中国2家：香港Amber餐厅和上海的Ultraviolet餐厅 EL BULLI（斗牛犬） 店东：Ferran Adria 主厨：Ferran Adria 创店时间：1961年 国家：西班牙 营业时间：每年4月至9月间 人均消费：230欧元左右 米其林三星10余年，堪称全球最佳餐厅。 No.1 意大利Osteria?Francescana （摩德纳）餐厅 主厨：Massimo Bottura 国家：意大利 人均消费：180-200欧元（约1200元） 世界最佳餐厅排名：1 米其林3星餐厅 仅有11张桌子，一次只供27位客人用餐 No. 20 香港Amber(琥珀餐厅) 主厨：荷兰Richard Ekkebus 人均消费：1000元左右 米其林二星餐厅 No.42 上海Ultraviolet （紫外光）餐厅全世界第一个感官餐厅 三、分子美食辅助剂 1.Spherification（球化系列） ALGIN(海藻胶） CALCIC（钙粉） GLUCO（乳酸钙） CITRAS（柠檬酸纳） TOOLS（球化工具） 球类制作流程 含有海藻胶的原料 球类制作工具 钙水 Calcic 正向 含有乳酸钙的原料 球类制作工具 海藻水 Algin 反向 2.EMULSIFICACION 乳化系列 LECITE(卵磷脂） SUCRO(气泡糖） GLICE（甘油酯） 3.GELIFICIACION 胶体系列 GELLAN(结冷胶） AGAR(琼脂） METIL（纤维素） IOTA（丝毫） KAPPA（卡拉胶） 胶类制作要素 琼脂：不同于平常使用的琼脂，口感更软，食用性非常高。 结冷胶：硬性结冷胶，通常用来辅助琼脂增加硬度，单独 食用口感非常特殊。 卡拉胶：凝胶速度最快的胶类，通常凝胶的速度只需要 3-4秒。 纤维素：在冷却状态时呈液体状，遇热凝胶。 丝毫胶：口感类似于补丁的柔软胶类制作原料。 SURPRISE 惊奇系列 MALTO CRUMIEL FIZZY CRUTOMAT TRISOL YOPOL 麦芽糊精 蜂蜜粉 泡腾粉 番茄干粉 水溶纤维素 酸奶粉末 FRUITS MASS 干果系列 Lyofilised Peach（桃子干 ） Lyofilised Raspberry（红桑梅干） Lyofilised Pineapple Cubes (菠萝干) Lyofilised Blackcurrant(黑加仑提子干) Lyofilised Mango（芒果干） Lyofilised Strawberry（草莓干） 分子美食设备工具 低温烹饪类 将食物腌制好之后，放入真空袋，真空封闭后，放入循环低温烹饪机按不同食品材料来确定温度时间 低温烹饪机 真空机 Siphon虹吸瓶系列 + = 虹吸瓶（0.5L） N20子弹（一氧化二氮） 烟 熏 Dhytro干发薄脆系列 + 澳制进口干发机 薄脆模板 = Nitrogen液氮烹饪系列 液氮烹饪 以液氮为烹饪工具，将食品以极快的速度进行速冻，可以制作冰脆的食品。是夏日制作甜品的好途径之一