第七章 碳水化合物测定 第一节 概述.pptVIP

第七章 碳水化合物的测定第一节 概述第二节 单糖与低聚糖的测定第三节 淀粉的测定第四节 纤维的测定第五节 果胶物质的测定 教学目标 了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法； 熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液。 掌握总糖的测定的方法。 第一节 概述 一、定义和分类 二、测定方法 目的：掌握碳水化合物的定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 一、定义和分类 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 ③ 在各种食品中存在形式和含量不一 糖分为单糖、双糖、低聚糖（2-10）、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的,这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动，称为膳食纤维。 相对密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤ 发酵法 ④ 酶 法 ⑥ 重量法 二、测定方法 直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法 化学法 还原糖法 碘量法 比色法 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法 酶法 习题： 1、什么是碳水化合物？有哪些分类？ 2、碳水化合物的测定方法有哪些？