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《食品化学》教学大纲 《食品化学》教学大纲 《《食食品品化化学学》》教教学学大大纲纲 课程名称（中文/英文）：食品化学（Food Chemistry） 课程编号：5501023 学分：3.0 学时：总学时 48 学时分配（讲授学时：48） 开设学期：第7 学期 授课对象：食品经济专业 课程级别：校级精品建设课程 课程负责人： 一、课程性质与目的 一、课程性质与目的 一、课程性质与目的一、课程性质与目的 食品化学为食品科学与工程专业（食品物流工程）专业的专业基础必修课，以掌握食品 化学的基本知识和研究方法为主要目的。为培养适应于食品领域的高级专业技术人才，为其 在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作奠定基础。 二、课程简介 二、课程简介 二二、、课课程程简简介介 本课程主要内容包括：食品材料（原料和产品）中主要成分的结构和性质；这些成分在 食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变 化对食品质量和加工性能的影响等。教学方法建立食品化学的完整体系，拓宽食品化学的知 识面，力求与专业紧密结合。 三、教学内容 三、教学内容 三三、、教教学学内内容容 第一章 绪论（2学时） 重点介绍：食品化学的概念、发展，与生物化学的区别，以及与各专业的关系。 自学：食品化学发展史、食品化学研究方法。 第二章 水分 （6学时） 本章重点介绍：水和冰的结构、水的物理性质、水分活度、吸湿等温线以及水分活度与食品 腐败的关系。 学习要求：了解水和冰的结构、水的缔合作用以及水特殊的物理性质，掌握水分活度、吸湿 等温线的概念、特征以及与食品贮藏稳定性的关系。 -118- 第三章 碳水化合物（4学时） 本章重点介绍：碳水化合物的性质及淀粉的膨胀、糊化和老化以及非酶褐变。 学习要求：了解糖类化合物基本的食品学特性，掌握Mailard反应的定义、基本过程、主要 反应及本质、影响因素，焦糖化反应中反应物的种类、反应条件、主要反应过程及特点，淀 粉分子的基本结构特点、淀粉糊化、老化的本质、基本过程及主要的影响因素。 第四章 脂类（8学时） 本章重点介绍：油脂的物理性质以及在加工贮运过程中的化学变化。 学习要求：掌握脂质命名方法、脂类物质的基本物理属性以及脂质自动氧化反应机理以及抗 氧化剂抗氧化反应机理等。 第五章 蛋白质（8学时） 本章重点介绍：蛋白质的变性、蛋白质在食品中的功能性质。 学习要求：掌握蛋白质变性的特点、影响因素以及对食品品质的影响，重点蛋白质的热变性 以及蛋白质的界面性质：乳化性质、起泡性质以及蛋白质的胶凝化作用机理以及影响因素。 复习：蛋白质的结构。 第六章 酶（4学时） 本章重点介绍：酶的性质、酶的变化对食品的影响、酶在食品加工中的应用。 学习要求：掌握酶的本质、影响酶活力的因素、内源酶对食品质量的影响、食品加工中使用 的酶、酶在食品分析中的应用等。 第七章 维生素与矿物质（4学时） 本章重点介绍：常见维生素及矿物质的性质及变化。 学习要求：了解常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品 品质的影响；矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体 生物利用率的影响。 第八章 色素（4学时） 本章重点介绍：食品色素的化学性质。 学习要求：了解血红素、叶绿素、类胡萝卜素以及多酚类色素的结构和性质。 -119- 第九章 风味 （4学时） 本章重点介绍：四种基本味感的性质。 学习要求：了解味感和嗅感与化学结构的关系 第十章 食品添加剂（4学时） 本章重点介绍：常用食品添加剂及其在食品中的作用。 学习要求：了解常用食品添加剂的性质及主要作用。 四、教学基本要求 四、教学基本要求 四四、、教教学学基基本本要要求求 教师在课堂上应对食品化学的基本概念、研究内容进行必要的讲授，并详细讲授每章的 重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过实例和讨论，启迪学生的思维，加深学 生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。 五、教学方法 五、教学方法 五五、、教教学学方方法法 采用自主开发的P