《饭店餐饮服务与管理》课程大纲.pdfVIP

《饭店餐饮服务与管理》课程大纲 课程代码 课程学分：2 课程总学时：28 适用专业：旅游管理 一、课程概述 （一）课程的性质 本课程是高校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我院酒店管理等专业的专业必修课。 《饭店餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店 餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代 饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生 的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 本课程与前、后续课程衔接得当。前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、 《餐饮服务与管理》；后续课程为《饭店人力资源管理》、《旅游市场营销学》、《毕业实习》等。 （二）设计理念与开发思路 1、本课程教学应遵循的指导思想和基本原则。 （1）创新性。鉴于我校是本科院校， “创新性” 是大学教育应有的内容之一，以区别于高职高专和高中教育。就本课程而言，更多的还需为学生提 供创新思想，以培育学生创新理念和能力以更好的适应不断发展的旅游业。 （2）实用性。“实用性” 在不盲目追求功利主义的前提下是任何一所大学均需秉承的办学理念之一。但我校作为一所应用型 地方本科院校，无论专业设置、课程设置还是课程教学，更需强调其应用性。而旅游管理专业又是 一个应用性非常强的专业，《饭店餐饮服务与管理》更是一门实践性较强的课程。故本课程教学应 突出实用性特点。 2、本课程设置依据。（1）应用型人才培养需要。作为应用型本科院校，专业课程设置除了考 虑专业课程体系完整以外，还需要适当考虑打破专业壁垒或专业藩篱，课程设置要适应社会发展 需要。旅游管理专业是一门注重实践的专业，在培养学生专业理论知识的同时，注重培养学生的实 践能力以更好的适应本专业的发展专业发展需要。随着旅游业的发展，餐饮业的发展在饭店业中越 来越受到从业人员的关注，更好的掌握餐饮服务与管理，有利于旅游业的可持续发展。 （2）专业发 展来看，都需要在饭店餐饮上作相应的研究，从而更好的促进旅游业的发展。 3、本课程内容结构。该课程主要包括餐饮服务与管理概况、菜肴与酒水知识、中餐服务、宴会 服务、西餐及酒吧服务、菜单设计、采购与库存管理、餐饮销售管理等内容。 4、课时安排说明。该课程总课时 28。从旅游管理所涉及的餐饮服务与管理方面知识需要来看， 上述课时安排基本能够满足教学需要。 5、考核评价方式。从考核评价方式来看，要避免单一 、教师主观意识的以及所谓 “真理”式 的考核评价方式，方式要多样化，要力求客观、思维创新，培养学生独立思考和创新的能力。具体 来说，主要包括如下几个方面： （1）课堂方面：既要让学生掌握该课程的基础理论体系，也要让学生具有一定的综合理解与灵 活运用能力。要求学生注重餐饮服务的相关知识，如何将书本中的理论知识有效结合现实案例。因 而，强调课堂的案例分析、课堂讨论以及案例操作。课堂表现与学习态度是考核评价学生的重要内 容之一。 （2）教学辅助方面：以大量资料阅读为辅助手段，要求每个学生选择一个案例进行分析叙述。 其目的是开拓学生视野，丰富学生思想。教师要专门抽出时间讲解学生的案例分析，也要及时向学 生推荐阅读书目，阅读书目既要考虑学术型也要考虑学生的兴趣和水平。 （3）作业方面：该课程除了布置书面作业外，还要加大学生课堂的案例分析和操作，侧重培养 学生的综合理解与灵活运用能力。作业也是考核评价学生的重要内容之一。 （4）考试要求:本课程属于考查课。根据考查课的考试要求，本课程计划平时成绩占 30%，其 中，考勤与学习态度 20%，课堂讨论和作业 20%；期末考试占 60%。 二、课程目标 （一）知识目标 结合我校应用型大学定位以及旅游管理专业应用性很强的特点，通过本课程教学，希望达到如 下目标： 1、让学生了解饭店餐饮发展；了解和掌握饭店餐饮的地位和作用；掌握饭店餐饮的特点及组 织机构； 2、让学生了解和掌握饭店菜肴酒水知识，掌握中国菜、外国菜、中国酒和外国酒的相关知识； 3、让学生了解中餐服务的种类及各类服务的特点；了解零点餐服务知识；理解中餐厅环境设 计知识；掌握团体餐服务知识；掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法； 4、让学生了解餐饮