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《食品化学》课程考核大纲 【考核目的】 通过考核检查学生对食品化学的基本知识、基本概念、基本技能的掌握。检查学生的学 习方法、思维方式和教师教学目标实现。同时对学生的学习和教师的教学进行评价。 【考核范围】 食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销 售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响；改善食品品质、开发新的食 物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量 控制及提高食品原料加工和综合利用的理论和方法。 【考核方法】 期末笔试、开卷形式进行考核，占60% 。平时考核（出勤、作业、小测、实验报告）， 占40% 。 【期末考试形式】 采用笔试、开卷等。 【期末考试对试题的要求】 题型比例：客观性试题占65%，包括填空题、选择题 （单项选择和多项选择）、判断题、 名词解释等。 主观性试题占35%，包括简答题、问答题、论述题、综合题等。 难度等级：分为易、中、较难三个等级，大致比例：20 ：60 ：20 。 【期末考试的具体内容】 第一章 绪论 知识点： 1．食品化学的基本概念 2 ．食品化学的内容及特点 考核目标： 1．了解：（1）食品化学的基本概念 （2 ）食点化学特点 2 ．理解：（1）食品化学发展简史 （2 ）食品化学的内容 3 ．掌握：食品化学的研究方法 4 ．运用：食品化学的分析方法 第二章 水分 知识点： 1．食品中水的存在状态，水分活度与等温吸湿曲线 2 ．与水相关的食品处理技术 考核目标： 257 1．了解：（1）水分活度 （2 ）等温吸湿线 （3 ）滞后现象 2 ．理解：水分活度与食品稳定性 3 ．掌握：水和冰的一些特性 4 ．运用：水的结构知识 第三章 蛋白质 知识点： 1．蛋白质的理化性质 2 ．蛋白质的食品加工学特性 3 ．食品中常见的蛋白质 考核目标： 1．了解：（1）凝结作用 （2 ）必需氨基酸 （3 ）疏水作用 （4 ）沉淀作用 （5 ）功能性质 （6 ）切变稀释 （7 ）触变体系 （8）胶凝作用 （9 ）限制性 氨基酸 （10）起泡能力 （11）亲和层析法 （12）PRO 的复性 （13）大豆 组织蛋白 （14）异肽键 2 ．理解：蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品 品质和营养性的影响 3 ．掌握：蛋白质在食品中的作用 4 ．运用：蛋白质的结构与功能的关系，食品加工条件对食品品质和营养性的影响。 第四章 碳水化合物 知识点： 1．糖的结构及食品加工过程的发生的变化 2 ．食品中的单糖类化合物、食品中的低 聚糖类化合物 3 ．食品中的多糖类化合物 考核目标： 1．了解：（1）手性碳原子 （2 ）碳水化合物 （3 ）焦化糖 （4 ）美拉德反应 （5 ）甲壳低聚糖 （6 ）环状低聚糖 （7 ）均匀低聚糖 （8）杂多糖 （9 ）老 化 （10）变性淀粉 （11）非酶促褐变 2 ．理解：（1）淀粉的糊化及影响淀粉糊化的因素 （2 ）影响淀粉老化的因素及防止 淀粉老化的措施 3 ．掌握：淀粉的结构知识 4 ．运用：糖的结构及食品加工过程中的发生的变化 第五章 脂质 知识点： 1．脂类的特性及食品加工中的作用及变化 2 ．油脂类物质的理化性质 3 ．油脂 加工化学、其它脂类化合物