葡萄酒酿造工艺培训课件.pptVIP

* 西南科技大学 七 红葡萄酒的酿造过程  西南科技大学 西南科技大学 * 葡萄酒酿造工艺 * 西南科技大学 请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺 1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ * 西南科技大学 一 发 酵 前 的 准 备 　　收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。  1 筛选 * 西南科技大学 　　　　　　　　 2 去梗 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。  3 破皮 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质 请大家体会单宁在葡萄酒中的重要作用 next * 西南科技大学 back * 西南科技大学 　　所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁 （红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗