第三节甜食酒饮食生活休闲.pptVIP

第三节 甜食酒 第一页，共三十七页。 甜食酒主要特点是口味较甜，是佐助餐后甜食时所配饮的酒。 是以葡萄酒作为基酒的，在葡萄酒的发酵过程中，为了保留葡萄酒中所含有的天然葡萄糖分，勾兑葡萄蒸馏酒（白兰地），来终止葡萄酒的发酵过程，从而酿制而成的一种酒精含量较高的葡萄酒。严格讲甜食酒属于特殊葡萄酒类的强化葡萄酒。 此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。 第二页，共三十七页。 一、波特酒(Port) 波特酒是葡萄牙的国酒，产于葡萄牙杜罗河(Douro)一带的葡萄牙第二大城市波尔图。是世界上最著名的甜葡萄酒之一。 波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。 第三页，共三十七页。 根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件： 一是要用杜罗河上游的奥特·杜罗(Alto Douro)地域所种植的葡萄酿造,所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。 二是必须在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 三是产品的酒度在16．5度以上。 如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。 第四页，共三十七页。 波特酒的酿造: 先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地中止发酵，保持酒的甜度。经过两次剔除渣滓的工序，然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。 第五页，共三十七页。 波特酒的分类 白色波特 　　是用白色的葡萄酿造的, 酒的颜色通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气. RUBY(红宝石)波特 　　具有美丽的红宝石色彩，属于短期成熟的波特酒, 成熟时间约5年。一般来说酒色比较深,带有黑色桨果的香气,口感非常甜，芳香馥郁，适合冰镇后饮用。 　　 第六页，共三十七页。 TAWNY（茶黄色）波特,  有两种：一是比较温和精细的木桶陈化酒,比红宝石波特存放在木桶里的时间要长, 贴上的标签有10年，或者20年、30年，甚至是40年的，是高级品。酒色黄褐色，甜味清淡。二是很便宜的商业化的酒,是由白色波特和年轻的红宝石混合的酒。 茶黄色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。 第七页，共三十七页。 VINTAGE（年份）波特 也叫陈年波特 　　 这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒渣很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。  第八页，共三十七页。 波特酒最受饮者好评的是1945、1963、1970年的产品。 波特酒商标上常有10年、20年、30年、40年的字样，其实瓶中的酒并不一定都具有这些年龄。一瓶40年的酒，风格与40年酒龄的波特酒风格相仿，但是并非一定存放了40年之久。 第九页，共三十七页。 第十页，共三十七页。 第十一页，共三十七页。 第十二页，共三十七页。 著名的波特酒品牌： Cookburn Bottled (考克布尔)， Croft(克罗夫特)，Dow’s(道斯)， Fonweca(方瑟卡)，Silva(席尔法)，Sandeman(桑德曼)，Warres(沃尔)，Tsaylors(泰勒)。 第十三页，共三十七页。 二、雪利酒(sherry) 雪利酒又称雪梨酒、些厘酒，产于西班牙的加德斯(Jerez)地区，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés，其实是同一个地名和酒名。是西班牙的国酒，但英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，因此，人们以英文名称其为雪利酒Sherry 。 雪利酒是以加德斯所产的葡萄酒为基酒，然后兑以当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。一般来说，陈酿15到20年的雪利酒品质最好，风格也达到极点。国外一般称它为强化葡萄酒。 第十四页，共三十七页。 传统的雪利酒酿造，是将葡萄采收回来之后，放置于阳光下晾晒，使水份减少糖度提高，再运至压榨厂以脚踩碎取汁。发酵时酒不满樽，上部留出空余，葡萄酒因为空余的部份接触空气，表面会产生一层白色的薄膜，当地人称为开花，这是由多种酵母菌体所形成的，对雪莉酒独特的香味有重要作用。 第十五页，共三十七页。 雪利酒的陈化有—种独特的叠桶法，即在陈化过程中，