酒店厨房上墙制度汇编.docxVIP

中国厨房消防安全系统 1、发现电气设备接头不牢固或出现故障时，应立即维修，维修后即可使用； 2、用电设备不能超载。 3、各种用电设备不用时或使用后切断电源。 4、易燃物品应远离热源存放。 5、每天清理残留油脂。 6、油品炼制要专人看管，烤制时食物不能着火。 7. 烹饪锅或煎锅不应超容量或超温使用。 8、每天清洗油烟机和灶具，每周至少清洗一次油烟机过滤网。 9、下班后关闭能源开关。 10、厨房防火措施齐全有效。 11、全体人员掌握事故处理的初始控制方法和报警方法。 厨房日常工作检查系统 1、对厨房所有工作实行分级检查制度，对每个厨房进行随机、不定期、不定期抽查；主厨、厨师、团队负责人和厨房工作人员。 2、检查内容包括店铺规章制度、店铺纪律、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用与维护、食品储藏、菜品质量、配送体系与速度、原材料节约与综合利用、安全生产等规章制度实施和正常生产操作。 3、各内容的检查可以单独进行，也可以同时进行。 卫生检查：每个城市一次，包括食品卫生、日常卫生和计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规、店规； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用和维护安全工作； 生产检验：每周一次，包括仓储、值班生产系统、质量和速度。日常检查：每天两次，包括饭前饭后工作过程、个人卫生等。 四、检查人员对检查工作中发现的不良现象应视情况采取适当措施，并有权督促当事人立即或限期改正。 5、属于个人责任或工作职责的差错，追究个人责任；属于部门和班组的失误，要追究责任人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6. 对重复犯类似错误，或限期要求改正未改正者，加重处罚直至开除。 7、检查人员要认真负责，公正看待，公正行事。参加每次检查的人员应当书面记录时间、内容和结果，检查结果应当与时间、部门和个人利益挂钩。 厨房食品原料管理及验收制度 1、按照酒店厨房生产程序标准，执行烹调材料先进先出的原则，合理使用原料，避免出现程序不区分和先进的记录- 仓库原材料搁置。 2、高档原材料由专人保管，严格按量使用。其他原料也按量使用，物尽其用。 3. 未经许可，不得擅自拿取或制作本酒店的原材料和供应菜肴，杜绝任何原材料的浪费。 4、不得使用霉变、异味等一切变质烹调材料。原材料先进先出，随时检查。 5. 变质的菜肴和食物不得提供给客人。 6. 厨房内的食物不准随便拿、吃、煮。处理变质的原材料需要获得批准。 7、严格执行原料进场、原料烹制、菜品供应等程序，确保酒店菜品操作流程的正常进行，坚持不点菜不点菜的原则。 8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，公正接受检查，不谋取私利。 9、验收人员必须严格按照验收程序完成原材料验收工作。 10、验收人员必须了解所要进货的原材料质量是否与采购订单规定的质量一致，对与采购订单要求不符的原材料一律拒收。 11. 验收人员必须知道如何处理验收的项目，发现问题时要知道如何处理。如果验收的原材料出现质量问题，验收人员应承担主要责任。 12、验收完成后，验收人员应填写验收报告并保存或交有关部门有关人员。 13、以上制度适用于厨房部门所有员工。违反上述规定者，按酒店处罚制度处罚。 厨房卫生管理系统 1、厨房用于烹调和加工食品的废水必须及时清除。 2、地板、天花板、墙壁、门窗应牢固、美观。所有孔洞、孔洞、接缝和缝隙都应填满蜂蜜并保持清洁，以防止蟑螂和老鼠躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟机设备。 4、要特别注意清洁工作台面、橱柜底面和厨房死角，防止残留食物腐蚀。 5、食品应在工作台上加工，生熟食品分开处理。刀具、菜饺、抹布等必须保持清洁卫生。 6、食品要保持新鲜、干净、卫生。清洗后应装入塑料袋中，或装入有盖容器中，存放在冷藏区或冷冻区。确保不要在室温下大量接触食物。长。 7、所有易腐烂的食物都应存放在0度以下的冷藏容器中，熟食和生食分开存放，防止食物之间产生异味。冰箱应配备除臭剂。 8. 调味品应包装在适当的容器中，并在使用后立即盖好。所有器具和盘子都不应与地面或污垢接触。 9、应有盖紧的集尘桶和污水桶。积水一定要倒出过夜，不能在厨房过夜。如需隔夜拆除，应用桶盖隔离，污油桶周围应经常保持清洁。 10、员工工作时，工作服、工作帽应着装整齐，不得留长发、留指甲。工作时，避免用手接触或污染成品食品和容器，并使用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不要在工作区域内吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等。避免食物并定期洗手。 12、厨房工作人员上班前及便后应彻底洗手，保持双手清洁。 13、厨房清洁应每天进行数次（至少两次）。清洁后，器具应集中处理。杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不准躺卧、呆在厨房，不准挂衣服、放鞋、凉鞋，不乱放杂物。 15、出现传染病时，应在家中或医院就诊，停止一切厨房工作。