餐饮烹制加工过程的危害控制.docVIP

餐饮烹制加工过程的危害控制 原辅料的接收 餐饮企业应制定保证原辅料、包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施原辅料的可追溯性系统，必要时规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规范或良好卫生规范； 体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生长、收获、加工、行销、预制和利用进行危害分析[HA]与评价。 原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如： 鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来自合格的屠宰场等。 进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染； 冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态； 干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。 一般而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧菌，因此在采购时应注意其来源是否安全，是否已有腐败现象。为降低此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，如进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。而用微生物分析来检验原料以达到验证的目的。 一般情况下，对用量较大的原料，如蔬菜类、肉禽类、水产品等原料的化学、生物性危害，如果存在显著危害，则将接收步骤确定为关键控制点[CCP]，制订HACCP计划实施控制；而对用量相对较小的辅料产品的危害，如不存在显著危害，则对接收步骤可通过制订操作性前提方案如辅料接收质量控制程序或验收作业指导书来实施控制。 原辅料的贮存 对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度和贮存环境的其他条件，其中重要的因素之一是原料对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮存过久，都极易造成微生物滋长。冷藏库如未维持7℃以下、冷冻库未达到-18℃。原料的贮存易超过贮存期限，使用时不采用先进先出的原则等均是危害产生的重要因素。预防控制措施可根据具体的贮库和温度控制计量条件采取设立关键控制点[CCP]制订HACCP计划或制订操作性前提方案如原料冷冻(藏)管理控制程序来实施。 原料的解冻 对于冷冻原料解冻过程的危害分析[HA]，需考虑危害与解冻相联系的因素如源于水的交叉污染、解冻时间和方式、内部融化前，外部微生物的生长等。解冻的肉禽产品在进一步加工前应经常检查确认解冻过程的完全，或者加工时间应考虑肉品的温度，可通过加工过程的良好操作程序实施控制。 生鲜原料前处理 生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染第一步。动物性来源的生鲜原料常带有许多病原菌。以分开的设备来操作和处理原料是必要的，特别是切片和碎肉的设备。厨房设备器具在使用或接触生鲜原料后，应予以彻底清洗消毒；若清洗消毒不当则仍会造成污染。可用食品接触面涂抹检测分析，来判断可能存在的危害，由于餐饮业的特殊性，对于特殊食品接触面的清洗消毒可作为关键控制点[CCP]实施控制。 冷荤食品的制作 生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部门。对于豆干、酸菜等为食前不再经加热处理食品，不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重金属，则可能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析[HA]考虑的又一因素。在监视上，可用目视检查是否违反以上原则的操作。 此外生菜冷荤食品加工过程可能产生的危害还须分析以下因素： 冷荤间的卫生条件； 凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以饮用水充分清洗； 熟食制备后至食用时间是否超过十二小时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制； 当烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品不用来当天消费，烹制后是否尽快冷却等，可通过严格的。 烹制过程 烹制加工过程是操作性前提方案或HACCP计划控制的重点，其过程控制要求可包括： 1、烹煮过程在尽量保持食物营养价值的前提下，选择适宜的烹调时间和温度组合，烹煮的目的之一是杀灭食物表面与内在病原菌及微生物营养细胞。 对不影响口感和营养的前提下，食物应尽量煮熟。若因加热温度和时间不够或食物解冻不完全，极易造成烹煮不足而无法使杀灭病原菌， 确保控制微生物数量及致病微生物的破坏。一般情况下的控制，熟制加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，西餐加工牛肉、禽肉的中心温度达到74℃；猪肉为66℃以上，对工艺参数的确认通过感观目测、定期进行对熟制食品的中心温度的监测及终产品的微生物相关指标的监测； 2、关注原辅料的化学危害 烹煮的目的之一是分解原辅料中有毒化学成分和提高食品的人体消化率。 对豆类食品如豆浆、扁豆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透，以破坏消化酶抑制剂(如胰蛋白酶抑制剂等)、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因子； 由于鲜木耳中含有一种卟啉性化学物质，易引起人体植物日光性皮炎发生，因此宜选用干制木耳，避免食用鲜木耳； 鲜黄花菜(金针菜)含有秋水仙碱，经过肠胃道的吸收，在体内氧化为”二秋水仙碱“，具有较大的毒性。鲜黄花菜