实验果蔬汁饮料.pptVIP

实验：果汁饮料 第一页，共三十三页。 果蔬汁的概念与分类 果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。 第二页，共三十三页。 果蔬汁的分类 1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （1）果汁(原果汁) 机械方法压榨的汁液； 渗滤或浸取工艺提取的汁液； 在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。 （2）果浆(原果浆) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆 液， 在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。 （3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 （5）果肉饮料 成品中果浆含量不低于30％（m/V）;不低于20％（m/V）。 第三页，共三十三页。 果蔬汁的分类 （6）果汁饮料 成品中果汁含量不低于10％（m／V）。 （7）果粒果汁饮料 成品果汁含量不低于10 ％（m／V） ；果粒含量不低于5 ％（m／V）。 （8）水果饮料浓浆 稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5 ％（m／V）乘以本产品标签上标明的稀释倍数。 （9）水果饮料 成品中果汁含量不低于5 ％（m／V） 。 1.3.2 蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类 第四页，共三十三页。 果蔬汁的生产工艺 第五页，共三十三页。 2 果蔬汁的生产工艺 果肉果汁饮料 第六页，共三十三页。 质量问题，如何防止和解决？ 混浊与沉淀 （均质、粘度、密度） 变色 （减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶…） 变味 （防止污染、搞好卫生、充分杀菌…） 细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 农药残留（来自原料） 果蔬汁掺假（良心坏了！） 第七页，共三十三页。 实验目的 掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。 具体内容混浊汁饮料的生产工艺。 工艺和技术环节： 破碎： 打浆： 榨汁： 调配： 均质： 杀菌： 脱气； 灌装： 第八页，共三十三页。 操作要点 1 原料选择 2 清洗 刷辊式果蔬清洗机（去皮机） 第九页，共三十三页。 清洗 第十页，共三十三页。 清洗 气泡式清洗机 可清洗叶类、茎根类，及块类、条状、颗粒状果蔬。有高压气泡和翻爪清洗，带淋水喷淋，可选装水过滤装置。  第十一页，共三十三页。 果蔬清洗线设备 第十二页，共三十三页。 筛选机 第十三页，共三十三页。 3 破碎 果蔬破碎机 第十四页，共三十三页。 4 打浆法 （生产果浆或果肉果汁） 打浆机 单道/双道/三道打浆机 第十五页，共三十三页。 5 取汁 压榨取汁 离心法 浸提法 打浆法 果蔬榨汁机 第十六页，共三十三页。 带式榨汁机 带式榨汁机 第十七页，共三十三页。 卧式螺旋离心机是利用固-液比重差，并依靠离心力场使之扩大几千倍，固相在离心力的作用下被沉降，从而实现固液分离，整个进料和分离过程均是连续、封闭、自动地完成。 卧式螺旋离心机 第十八页，共三十三页。 6 过滤 粗滤 振动筛 振动筛分过滤机 第十九页，共三十三页。 7 澄清与精滤（清汁） 澄清 （1）酶法澄清 （2）电荷中和澄清 （3）吸附澄清 （4）冷热处理澄清 （5）超滤澄清 第二十页，共三十三页。 过滤 （精滤） 板框式过滤机 硅藻土过滤机 超滤机 BAG系列硅藻土板框式过滤机 硅藻土过滤机 第二十一页，共三十三页。 8 果汁的调整与混合 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。 原则 ： 保持一致性； 提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。 注意问题： 具有合适的糖酸比； ？ 弥补产品的香气； 使产品的色香味达到理想的效果； 投料的顺序： 糖液——防腐剂——甜味剂——酸味剂——果汁——乳化剂——稳定剂——色素——香精加水定容。 第二十二页，共三十三页。 9 果汁的均质与脱气 均质 第二十三页，共三十三页。 脱气 真空脱气 第二十四页，共三十三页。