食品生产通用卫生规范.pptVIP

6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 6.3.1 食品加工人员健康管理 A、应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 B、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应 接受卫生培训。 C、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒 性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性 皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调 整到其他不影响食品安全的工作岗位。 第三十页，共六十三页。 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 6.3.2 食品加工人员卫生要求 A、进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。 B、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒； 头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 C、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒 香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 D、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无 关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食 品生产相关的活动前应洗手消毒。 6.3.3 来访者 非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵 守和食品加工人员同样的卫生要求。 第三十一页，共六十三页。 6.4 虫害控制 A、应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 B、应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应 采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠 类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 C、应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、 室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。 D、厂区应定期进行除虫灭害工作。采用物理、化学或生物制剂进 行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触 表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。使 用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设 备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清 洁，消除污染。 第三十二页，共六十三页。 6.5 废弃物处理 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式 应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除； 必要时应及时清除废弃物。 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止 不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。 第三十三页，共六十三页。 6.6 工作服管理 A、进入作业区域应穿着工作服。 B、应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、 裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 C、应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应 注意保持工作服干净完好。 D、工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交 叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件 等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。 第三十四页，共六十三页。 7、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 第三十五页，共六十三页。 7.1 一般要求 应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运 输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关 产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质 添加到食品中。 第三十六页，共六十三页。 7.2 食品原料 A、采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文 件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进 行检验。 B、食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品 原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、 换货等处理。 C、加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现 涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品 原料。 第三十七页，共六十三页。 7.2 食品原料 D、食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施； 根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜 等设施。 E、食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应 进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品 原料。 F、食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量 和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序 应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货 顺序。 第三十八页，共六十三页。 7.3 食品