果蔬一般物理性状的测定.pdfVIP

果蔬一般物理性状的测定 一、目的要求 了解果蔬一般物理性状的组成及其意义，了解不同果蔬的种类和品种特点， 学习果蔬生长发育状况、成熟程度、新鲜程度及品质优劣程度的判断。 二、基本原理 许多植物的器官包括根、茎、叶、花、果实或种子都可作为人们的食物。但 是，由于这些可食用的植物器官或组织来源不同，其品质和贮藏加工性能差异就 测 非常大。了解和认识水果、蔬菜的一般构造和基本类型和生理特征，对于确定果 蔬的成熟度和适宜采收期，确定运输、贮藏和加工方式，以及进行采后商品化处 检 理、实现产品标准化等方面都具有重要意义。 每种果蔬都具有一定的物理性状，这些物理性状可以用颜色、大小、形状、 质 重量、比重、容重和硬度等来表示，它们是区分和识别果蔬种类和品种属性的必 要条件。在果蔬生长发育、成熟衰老过程中，果蔬的物理性状都会发生一系列的 液 变化。这些变化直接反映了果蔬的生长发育状况、成熟程度、新鲜程度以及品质 的优劣程度。 测 海 三、材料及仪器 （一）材料 检 上 各种水果、蔬菜，如不同品种的苹果、梨、柑橘、番茄、草莓等，大白菜、 菠菜、芹菜、花椰菜、大葱、甜椒、萝 卜、黄瓜、南瓜等。 （二）仪器及用具 质 游标卡尺、电子天平、榨汁机、排水筒、量筒 （100、200 mL）等。 四、操作方法 液 （一）通过对各种果蔬的观察，认识果蔬的类型、分类原则及各类型果蔬的 测 结构特征。根据可食部分的来源和性质，可以将果实分为仁果、核果、浆果、柑 海 果、荔枝果等种类。根据植物学来源，可以将蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、 茄果类、花菜类和瓠瓜类等。 检 上 （二）观察记录不同种类和不同品种果实的果皮粗细程度，果点的有无情况、 分布、大小及多少。 质 （三）观察记录果实果皮底色和面色状态。果实底色可分为深绿、绿、浅绿、 绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分为若干级；果实 液 因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种类和深浅程 度，以及着色面积占果实表面积的百分数。 海 （四）平均单果重的测定 取10 个果实，分别放在电子天平上称重，记录每个果实的重量 （g）。计算 上 每种果实平均单果重量。 （五）果形指数的测定 取10 个果实，用游标卡尺分别测量果实腰部最大处的横径 （cm）和果实的 高度或纵径 （cm）。计算每种果实的果形指数，以了解果实的形状和大小。 果形指数＝纵径/横径。 （六）可食率/出汁率 取10 个果实，称重后除去果皮、果心、果核或种子，再分别称重，计算果 肉 （或可食部分）占全部果实的百分