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淀粉含量的测定 淀粉 （Starch）是葡萄糖以α-1,4-糖苷键及α-1,6-糖苷键连结而成的高分子多 糖物质，是植物体内贮藏能量物质的主要形式。未成熟果实中含有大量的淀粉。 在成熟过程中，苹果、梨、香蕉、芒果等果实中的淀粉可水解转化为单糖或寡糖， 使果实中可溶性糖含量提高，甜味增加。而以淀粉作为贮藏物质的果蔬如板栗、 马铃薯和藕等，采收时组织中的淀粉含量增加，品质和耐贮藏增强。此外，贮藏 测 温度对淀粉与可溶性糖含量有很大影响。因此，测定果蔬组织中的淀粉含量，可 以了解果蔬产品的农艺性状、食用品质、成熟程度，以改进采后贮藏加工条件。 检 质 I ．酸水解法 一、目的要求 液 学习酸水解法测定果蔬组织中淀粉含量的原理和方法。 二、基本原理 测 海 淀粉是由葡萄糖残基组成的多糖，在酸性条件下加热可使其水解成葡萄糖。 利用乙醚除去果蔬中脂类、用乙醇除去样品中可溶性糖后，在一定酸性条件下， 上 检 可将果蔬样品中的淀粉水解为具有还原性的葡萄糖。通过生成的还原糖的含量， 可计算出果蔬组织中淀粉的含量。 质 淀粉水解后产生的单糖，在浓硫酸的作用下，可脱水生成糠醛类化合物。利 用苯酚或蒽酮试剂与糠醛化合物的显色反应，也可进测定果蔬组织中淀粉的含量。 液 淀粉在酸性条件下水解时，反应式如下： H+ (C H O )n +nH O—→nC H O 6 10 5 2 6 10 6 测 海 根据反应式，淀粉与葡萄糖之比为：(n×162.1)/(n×180.12) 0.9，即0.9g 淀 1g 0.9 粉水解后可得到 葡萄糖。因此，对测定的还原糖含量，乘以换算系数 ， 上 检 即为淀粉含量。 三、材料、仪器及试剂 质 （一）材料 马铃薯、香蕉、苹果、葡萄等。 液 （二）仪器及用具 25mL 100mL 刻度试管 （ ）、滴定管、电子天平、容量瓶 （ ）、漏斗、滤纸、 25mL 具塞试管 （ ）、研钵、电炉、刻度吸管 （或移液器）、分光光度计。 海 （三）试剂 1．浓硫酸 （相对密度1.84） 上 2 HClO 9.2mol/L 12mol/L 3.80% ．高氯酸 （ 4， ）或浓盐酸 （