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淀粉酶活性的测定 一、目的要求 了解果蔬组织中淀粉酶的特点，学习淀粉酶活性的测定原理和方法。 二、基本原理 果蔬组织中的淀粉可在淀粉酶作用下转化形成还原糖。淀粉酶对淀粉的分解 作用是生物体利用淀粉进行碳水化合物代谢的初级反应。 测 淀粉酶 （Amylase ）包括几种催化特点不同的成员，它们广泛存在于动物、 植物和微生物界。几乎所有植物中都存在有淀粉酶，特别是萌发后的禾谷类种子 淀粉酶活性最强。不同来源的淀粉酶，性质有所不同。重要的淀粉酶主要包括α- 检 淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶等。其中，α-淀粉酶随机地作用于淀粉的非还 原端，即作用于直链淀粉和支链淀粉的直链部分α-1,4-糖苷键，生成麦芽糖、麦 质 芽三糖、寡聚葡萄糖、α-极限糊精等还原糖，同时使淀粉浆的粘度下降，因此又 称为液化酶。α-淀粉酶比较耐热但不耐酸，在 pH3.6 以下迅速钝化。Ca2+却能使 液 α-淀粉酶活化和稳定。β-淀粉酶从淀粉的非还原端作用于α-1,4-糖苷键，每次切 下一分子麦芽糖，遇到支链淀粉的α-1,6-糖苷键时停止，生成β-极限糊精。β-淀 2+ - 粉酶又被称为糖化酶，它是一种巯基酶，不需要 Ca 及 Cl 等辅助因子。与α-淀 海 测 粉酶相反，β-淀粉酶不耐热但却耐酸，在 70 ℃保温 15 min 可使其钝化。根据它 们的这种特性，钝化其中之一，就可测出另一个的活性。葡萄糖淀粉酶则从淀粉 上的非还原端每次切下一个葡萄糖。 检 淀粉酶催化产生的还原糖能使 3,5-二硝基水杨酸还原，生成棕红色的 3-氨基 -5-硝基水杨酸。淀粉酶活性的大小与生成的还原糖的量成正比。因此，可以用 质 麦芽糖制作标准曲线，用比色法测定淀粉水解生成的还原糖的量，以单位重量样 品在一定时间内生成的还原糖的量表示酶活性。通常提取液中α-淀粉酶和β-淀粉 液 酶同时存在。本实验中先测定 （α+β ）淀粉酶总活性，然后在 70 ℃加热 15 min ， 钝化β-淀粉酶，测出α-淀粉酶活性。再与总活性 （α+β ）相比较，求出β-淀粉酶 测 的活性。 海 三、材料、仪器及试剂 （一）材料上 检 马铃薯、香蕉、芒果等。 （二）仪器及用具 质 电子天平、分光光度计、离心机、恒温水浴锅 （40 ℃、70 ℃、100 ℃ ）、具 塞刻度试管 （20 mL ）、移液器或刻度吸管、容量瓶、研钵、离心管、试管。 （三）试剂 液 1．标准麦芽糖溶液 （1 mg/mL ） 精确称取 100 mg 麦芽糖，用蒸馏水溶解并定容至 100 mL 。 海 2 ．3,5-二硝基水杨酸 （DNS ）试剂 （1）配制 50