酱油生产工艺.pptxVIP

会计学;2006年酱油产量;; 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。;①高盐稀态发酵酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。; 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。;名词解释要点：;第二节 酱油生产的主要原料;二、蛋白质原料;3、豌豆、蚕豆和绿豆;二、淀粉质原料;2、麸皮;4、其他;三、食盐;步骤;→粉碎→润水→蒸料→熟料;（一）（豆饼、豆粕）粉碎;（二）润水;（三）蒸料;（2）要求;2、蒸熟程度与蛋白质变性;三、熟料质量标准（p122）;第四节 种曲制造;一、酱油生产用主要菌种;（1）蛋白酶：以中性和碱性为主(p135)。故在酱油发酵过程中要防止pH值过低，否则会影响到蛋白质的水解。;（二）酱油曲霉（p123、p130）;菌种;1、原料处理;3、培养;;第五节 制曲;通风曲池结构模式图 1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩;第32页/共104页;（一）厚层通风制曲工艺流程;1、冷却、接种及入池;（1）疏松曲料便于降温。 （2）调节品温。 （3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。; 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。;（三）制曲过程中的生物化学变化;（1）淀粉→糖→二氧化碳和水、热量； （2）蛋白质→氨基酸 制曲过程中的碳水化合物损耗45％左右，蛋白质损耗1~3％。;二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治;（1）菌种经常进行纯化。 （2）保证种曲质量。 （3）要求种曲菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。 （4）蒸料水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。 （5）加强制曲过程中的管理工作。 （6）保持曲室及工具设备的清洁卫生。 （7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。;（一）感官特性;第六节 发酵;;3、淀粉的糖化作用;6、酸类的发酵作用; 发酵过程中，与原料的利用率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美，具有直接关系的微生物是曲霉；与酱油风味有直接关系的微生物是酵母和乳酸菌。;2、酵母;1、色素生成作用（p135）：;2、酱油的香气;3、酱油的呈味;（3）咸味：主要来源于氯化钠（食盐）。;; 国内现行酱油工艺中，低盐固态发酵工艺酱油的产量占全国酱油总量的80%。这是我国独创的、特有的酱油工艺，在融合了当时固态无盐发酵、传统发酵、稀醪发酵等多种工艺优点的基础上衍生而来。1964年在上海推广应用至今。此后，又对该工艺进行了不断的取舍和调整。 ;保温发酵 (40~45℃);（1）盐水;（3）拌曲盐水量 ：;分析：做水分的物料衡算：;低盐固态;（2）拌曲操作;①发酵前期 ：40~45℃，15天左右；;1）使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀； 2）排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质； 3）增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。; 一般发酵周期20天左右时只需在第9~10天倒池一次。如发酵周期在25~30天可倒池二次。;（三）低盐固态淋浇发酵浸出法（p139）;每日淋浇一次（10d）;;（一）分类;;海天酱油——好酱油就这样晒出来;2、保温发酵;（2）工艺流程;（3）操作要点;项目;; 酱油生产工艺的多样性及酱油产品的多样化是由市场的需求决定的。我国地域辽阔，各地自然环境不同，原料资源有差别，人们的饮食习惯也不一样。因此各地生产的酿造酱油名特产品，在生产工艺、产品质量上也各有差异。;近代酱油工业发展和现状（p113）;步骤; 浸出的定义：将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。;;???????????? 上批二淋油??????????? 上批三淋油????????? ? 水? ????????????? ↓?????????? ?? ???? ↓??????????? ↓? ??????????? ?? 加热?????????????? 加热???????????? 加热? ????????????? ↓????????? ????? ?? ↓?????????????